Пищевые отравления немикробного происхождения

Хотя отравления этой группы бывают не так часто, как микробной природы, однако нередко они протекают весьма тяжело и могут закончиться летально.

Отравления ядовитыми грибами

Как по количеству случаев, так и по тяжести заболеваний отравления ядовитыми грибами занимают ведущее место в этой группе пищевых отравлений.

Тяжелое отравление вызывается бледной поганкой. Ядовиты также красный и другие виды мухоморов, строчки, ложный опенок и др.

При отравлениях грибами обычно развиваются явления острого гастроэнтерита, к которым присоединяются симптомы, характерные для интоксикации тем или иным видом грибов, например холероподобный понос при отравлении бледной поганкой, симптомы поражения вегетативной и центральной нервной системы при отравлении мухомором, желтуха и гемоглобинурия при отравлении строчками, содержащими гельвелловую кислоту, обладающую сильным гемолитическим и гепатотропным действием.

С целью предупреждения отравлений изданы Санитарные правила, указывающие виды грибов, подлежащих сбору и переработке. Заготовительным организациям запрещается заготавливать грибы, отсутствующие в списке, даже в том случае, если известно, что они съедобны. Все грибы, поступающие на базы, должны быть рассортированы и подвергнуты экспертизе специалистов.

Контроль на рынке заключается в том, что разрешается продажа лишь рассортированных сырых, сушеных или маринованных грибов, а не их смесей и запрещается продажа вареных или измельченных грибов, грибных салатов и других изделий из деформированных грибов.

Имеет значение санитарно-просветительная работа, особенно среди школьников, в частности ознакомление их с ядовитыми видами грибов. Каждый должен собирать только те виды грибов, в съедобности которых он уверен.

Так как сморчки имеют сходство с ядовитыми строчками, то оба вида грибов считают условно годными. Строчки могут употребляться в пищу после отваривания в воде в течение 10—20 мин с момента закипания. Отвар, содержащий гельвелловую кислоту, сливают, грибы отжимают, промывают, после чего их можно приготовлять в вареном или жареном виде.

Другие ядовитые грибы этим методом не обезвреживаются.

Грибы быстро портятся, поэтому должны подвергаться кулинарной обработке в тот же день, когда они были собраны.

Причины отравления грибами

Основные причины отравления грибами:

• 1) недостаточное знакомство сборщиков со съедобными и ядовитыми грибами;
• 2) сбор перезрелых и червивых грибов;
• 3) незнание правил обработки условно годных грибов;
• 4) несоблюдение санитарных правил при заготовке, консервировании и продаже грибов на рынках.

Следует отличать истинные отравления несъедобными грибами от отравлений микробной этиологии (токсикоинфекции, токсикозы) при употреблении консервированных (маринованных, соленых) грибов или других изделий из них.

Отравления продуктами животного происхождения

Наибольшее значение имеют отравления рыбой. Есть постоянно ядовитые виды рыб, причем у некоторых яд содержится в мышцах (у большеголова в мышцах обнаружен нейротоксин), у других в печени, половых железах (рыба маринка из озера Балхаш, иглобрюх из рода фугу и др.). У ряда рыб (например, усач) икра, молоки, реже печень могут приобретать ядовитые свойства во время нереста из-за образования высокоактивных биогенных веществ.

Часто рыба приобретает ядовитые свойства при развитии в месте ее обитания токсического планктона. Так, в тропических и субтропических районах океана описано до 300 видов рыб, которые приобретают внезапно ядовитые свойства после развития токсического планктона (яд сигуатера, обладающий парализующим действием).

Известны случаи отравления после употребления рыб из отряда скумбриевых (тунцы, пеламиды, макрели и др.), приготовленных с нарушением технологии консервирования. В этом случае в мышечной ткани рыб образовывалось большое количество гистаминоподобных веществ (в результате разложения микробами белков и других азотсодержащих веществ). Необходимо также помнить, что рыба может приобретать ядовитые свойства при загрязнении водоемов промышленными сточными водами, содержащими соединения ртути (болезнь Минамата), кадмия и другие токсические вещества.

Отравления растениями

Эти отравления наблюдаются чаще среди детей, съедающих во время загородных прогулок сладкие корни, листья и ягоды ядовитых растений, и реже среди взрослых, использующих ядовитые растения по ошибке вместо петрушки, щавеля и других трав по незнанию их ядовитых свойств. Видов ядовитых растений много (вех ядовитый, болиголов пятнистый, белена черная, ягоды красавки, буковые орехи, конский укроп и т. д.), и поэтому среди населения и в детских учреждениях необходимо проводить разъяснительную работу об опасности даже опробования неизвестных дикорастущих ягод, растений и корневищ.

Наблюдались отравления после употребления в пищу больших количеств (100— 200 г) зерен горького миндаля, ядер абрикосов, персиков и вишен. Зерна этих косточковых плодов содержат глюкозид амигдалин, который в пищевом канале распадается с образованием синильной кислоты.

В белой фасоли содержится токсическое вещество фазин, которое обычно разрушается при варке. Наблюдались отравления в виде острого гастрита пищей, приготовленной из фасолевой муки, например лепешками. Короткая термическая обработка в данном случае не обеспечила детоксикации. Изготовление и продажа фасолевой муки запрещаются.

При неправильном хранении проросший, позеленевший картофель может приобретать горьковатый и «царапающий» горло вкус. Такой картофель содержит в клубне и особенно в ростках ядовитое вещество соланин. Проросший картофель нужно тщательно очищать от ростков и кожуры вместе с позеленевшим периферическим слоем. Отвар картофеля необходимо слить, так как в него переходит хорошо растворимый в воде соланин.

Отравления пчелиным медом

Мед может приобретать токсические свойства при собирании пчелами нектара с ядовитых растений (азалия, рододендрон, ондромед и др.), произрастающих лишь в некоторых районах СССР. Известны случаи массовых отравлений. Наблюдались тяжелые отравления после употребления всего 2—3 чайных ложек такого меда. Действующим началом является нейротропный яд. В ряде .случаев при термической обработке мед утрачивает свои токсические свойства.

Отравления семенами сорных растений

Такие отравления связаны преимущественно с употреблением в пищу изделий из злаков, загрязненных семенами ядовитых сорных растений или растительных масел, полученных из семян с примесью некоторых сорняков. К ядовитым сорным растениям, встречающимся в европейской части СССР, принадлежат куколь, вязель, в Средней Азии — гелиотроп опушеноплодный (вызывает гепатит с асцитом), триходесма седая (клинически — картина энцефалита), софора, или горчак, и др. При загрязнении перечисленными примесями хлеб во многих случаях имел необычный горьковатый привкус.

В дореволюционной России эти отравления были широко распространены, в СССР они ликвидированы благодаря высокосортному посевному материалу, агротехническим мероприятиям, очистке зерна на мельницах и ограничению некоторых примесей к муке (куколь — до 0,01%, софора и вязель — до 0,04%).

Так как клиническая картина при отравлениях разными сорняками чрезвычайно разнообразна, но при первых случаях заболевания затруднительно сразу заподозрить отравление. Поставить правильный диагноз помогает подробный опрос заболевших, позволяющий установить общий источник питания.

Отравления, вызываемые ядовитыми примесями к пищевым продуктам

Количество ядовитых веществ велико, 3 условия, при которых может произойти загрязнение ими пищи, весьма разнообразны. Поэтому здесь описываются лишь наиболее возможные отравления.

Прежде всего загрязнение пищи может произойти при соприкосновении с посудой или тарой, изготовленными из не отвечающих санитарным требованиям материалов, содержащих свинец, цинк, медь или загрязненных ранее хранившимися в них ядовитыми веществами.

Известны случаи острых отравлений изделиями, изготовленными из зерна, протравленного ядохимикатами с целью уничтожения сельскохозяйственных вредителей, например гранозаном или мышьякосодержащими соединениями. Описаны случаи отравления пищей, в которую вместо дрожжей и муки ошибочно были внесены мышьяксодержащие затравки, изготовленные для уничтожения грызунов или тараканов, нитриты или бромиды — вместо соли, фториды — вместо соды и т. д. Наблюдались отравления метиловым спиртом, выпитым вместо этилового.

Благодаря усилению санитарного надзора и повышению санитарной грамотности населения и работников пищевых предприятий перечисленные отравления встречаются все реже. С целью предупреждения их проводится следующая система мероприятий.

На пищевых предприятиях запрещается хранение каких бы то ни было ядовитых веществ или неизвестных химических препаратов. Применение сильнодействующих ядовитых веществ для борьбы с грызунами или насекомыми без особого на то разрешения санитарных органов здесь также запрещается.

Перед укладыванием пищевых продуктов в любую тару и транспортные средства их необходимо предварительно очистить от ранее содержавшихся или перевозившихся веществ, даже нетоксичных.

С целью предупреждения отравления солями цинка санитарное законодательство запрещает как приготовление, так и хранение пищи в посуде из оцинкованного железа. В ведрах и другой таре из оцинкованного железа разрешается хранить только сухие продукты и воду.

Для профилактики отравлений медью и сохранения аскорбиновой кислоты стенки медных котлов и другой медной посуды должны покрываться изнутри оловянной полудой. Повторное лужение пищеварных котлов производят при износе полуды, но не реже одного раза в 2 месяца. Медная без полуды посуда допускается на пищевых предприятиях лишь для варки повидла и варений при условии тщательного ухода за ней и очистке до блеска.

Источниками поступления свинца в пищу может быть гончарная и металлическая посуда, луженная оловом с примесью свинца. Полагают, что поступление свинца в организм в количестве 1 мг в сутки в силу его способности кумулироваться может вызвать хроническое отравление спустя несколько месяцев, а 10 мг в сутки — через короткий срок.

Поэтому согласно санитарным правилам запрещается применять для лужения посуды олово, содержащее более 1% свинца. Причиной наиболее тяжелых отравлений свинцом было использование гончарной посуды, покрываемой изнутри глазурью, в состав которой входит свинец. В настоящее время изготавливать гончарную посуду разрешается лишь при условии покрытия ее получаемой в централизованном порядке фритированной глазурью, содержащей свинца значительно меньше, и в связанном виде. Перед употреблением новую гончарную посуду необходимо прокипятить 1—2 раза по одному часу в воде, подкисленной столовым уксусом, для извлечения несвязанной окиси свинца.

Все виды полимерных материалов, предназначенные для упаковки пищевых продуктов, изготовления кухонного или другого оборудования, контактирующего с продуктами, в обязательном порядке проходят токсиколого-гигиеническую оценку в научно-исследовательских учреждениях и допускаются к использованию лишь после разрешения Министерства здравоохранения СССР.

Отравления, вызываемые примесью ядохимикатов, применяемых в сельском хозяйстве

Производство ядохимикатов, используемых в сельском хозяйстве для борьбы с насекомыми-вредителями, сорными растениями, эктопаразитами животных и др., непрерывно растет и составляет в СССР сотни тысяч тонн в год. В связи с этим в настоящее время особое внимание должно уделяться предупреждению не только острых, но и хронических отравлений, причиной которых может быть систематическое употребление пищевых продуктов, содержащих остаточные количества ядохимикатов (хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, соединения мышьяка и др.). Особую опасность представляют ядохимикаты, стойкие к влиянию света, тепла, влаги, длительно сохраняющиеся в почве и на растениях. К ним принадлежат прежде всего хлорорганические соединения (ДДТ, гексахлоран, гексахлорциклогексан и др.), препараты диенового синтеза — алдрин, дилдрин и др., мышьяковистые соединения и пр. Некоторые из них в настоящее время уже запрещены (ДДТ, алдрин, дилдрин). Поступая с пищей в организм, хлорорганические соединения накапливаются в тканях, особенно богатых жиром и липоидами. В связи с этим они обладают выраженным кумулятивным эффектом, поражая паренхиматозные органы (печень, почки) и нервную систему.

ДДТ и другие хлорорганические соединения обнаруживались не только в обработанных ими растительных продуктах, они выделялись с молоком животных:

• 1) пасшихся на участках с остатками ядохимикатов на травах,
• 2) вскармливавшихся загрязненным кормом,
• 3) после обработки кожи животных масляной эмульсией хлорорганических соединений.

Стойкие пестициды после обработки ими полей, лесов и водоемов могут мигрировать (особенно при авиоопылении) в окружающей среде, загрязняя воздух, почву, поверхностные и подземные воды. В целом эксперты ВОЗ полагают, что из химических загрязнений внешней среды, воздействующих на людей, 70% проникает в организм человека с пищевыми продуктами, 20% с атмосферным воздухом и 10% с водой. Это говорит об огромном значении охраны пищевых продуктов от пестицидов и других видов химического загрязнения окружающёй среды.

В Советском Союзе разработана эффективная система мер, направленных на предупреждение какого-либо неблагоприятного действия остаточных количеств ядохимикатов на здоровье населения. Прежде всего осуществляются специальные исследования с целью синтеза новых, менее стойких во внешней среде и менее токсичных для человека соединений. Кроме того, тшательно изучаются и регламентируются показания применению тех или иных препаратов. Запрещается применение высокотоксичных соединении в тех случаях, когда с не меньшей эффективностью могут быть применены менее опасные пестициды, биологические или агротехнические методы борьбы с вредителями. Обоснованы предельно допустимые остаточные количества ядохимикатов в пищевых продуктах. Например, наличие в молоке, мясе, масле, яйцах гексохлорана не допускается, в других продуктах его содержание не должно превышать 0,001 г/кг; содержание карбофоса в овощах и других продуктах не должно превышать 0,001 г/кг. Вовсе не допускается присутствие в пищевых продуктах остаточных количеств ртутьорганических, мышьяксодержащих и некоторых фосфорорганических соединений.

Разрешаются только те способы применения ядохимикатов, при которых остаточное содержание их в пищевых продуктах будет ниже ПДК. Так, клубнику и малину в период плодоношения запрещается обрабатывать любыми ядохимикатами, капусту нельзя обрабатывать препаратами гексахлорана с момента формирования вилка. Картофель,, столовую свеклу и морковь не допускается засевать на почве, обрабатывавшейся более трех лет гексахлораном. Обработка посевов разными ядохимикатами должна прекращаться в установленные сроки (от 15 до 60 дней в зависимости от культуры и ядохимиката) до уборки урожая.

Строго запрещается употреблять в пищу продукты из семян зерновых, бобовых и других культур, протравленных любыми препаратами. Протравленное зерно должно храниться отдельно от пищевого и иметь на таре специальную пометку. Несоблюдение этих правил не раз приводило к тяжелейшим отравлениям. Растительные продукты, подвергавшиеся опылению или опрыскиванию ядохимикатами, подлежат тщательному мытью и контролю.

В санитарно-эпидемиологических станциях созданы токсикологические группы и лаборатории, которые систематически контролируют пищевые продукты на наличие остаточных количеств ядохимикатов.

Пищевые отравления микробного происхождения как правило возникают в результате  употребления человеком пищи, содержащей живых микробов либо их яды. На долю подобного рода отравлений приходится более 90 % случаев от общего числа пищевых отравлений. В основном отравления микробного происхождения возникают летом, поскольку это теплое время года способствует очень быстрому размножению микробов.