Питание детей и подростков

Питание — это основной фактор, определяющий жизнедеятельность организма ребенка, его нормальное развитие и состояние здоровья. Велико значение питания в формировании и развитии интеллекта ребенка, его центральной нервной системы. Рациональное питание повышает устойчивость организма к различным неблагоприятным факторам окружающей среды.

У детей значительно повышены основной обмен и энерготраты, что обусловлено их ростом и активной мышечной деятельностью. Процессы ассимиляции в детском организме преобладают над процессами диссимиляции.

Сбалансированное, соответственно возрасту ребенка, питание должно полностью обеспечивать потребность организма в пластических и энергетических материалах. Количественная недостаточность и качественная неполноценность одинаково отрицательно сказываются на физическом и нервно-психическом развитии детей. При составлении рационов питания для детей следует руководствоваться физиологическими величинами потребности в пищевых веществах и энергии, утвержденными коллегией Министерства здравоохранения СССР в 1982 г. (табл. 3).

У детей в связи с высокой интенсивностью обменных процессов повышен основной обмен, который по сравнению с взрослым человеком выше в 1,5—2 раза.

В детском питании соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3 в младшем и 1:1:4 в старшем возрасте.

Белки. Для детей в первые месяцы жизни единственным источником белков является материнское молоко. Оно содержит от 1 до 1,5% белка. Белки женского молока полноценны, по составу и соотношению незаменимых аминокислот они близки к белкам организма ребенка и поэтому хорошо усваиваются. В течение первых 4,5—5 месяцев жизни грудное молоко в основном покрывает потребность растущего организма в пластическом материале.

После 4—5-месячного возраста детям вводят прикорм. Белковая часть рациона в конце первого и во втором полугодии обеспечивается как за счет основной пищи — грудного молока, так и частично за счет творога, желтка, мяса, рыбы, а также продуктов растительного происхождения — круп (манной, гречневой, овсяной, рисовой), муки, сухарей, хлеба, картофеля, печенья.

После года дополнительными источниками белков рациона детей могут быть продукты животного происхождения: сыр, различные сорта мяса и рыбы, а также растительные белки, содержащиеся в крупе, хлебе, макаронных и других изделиях из муки.

Потребность в белке (см. табл. 3) в детском возрасте повышена. Для детей в возрасте от 1 года до 3 лет общая потребность в белке составляет 4 г на 1 кг массы тела, в 3—7 лет она составляет 3,5—4,0 г, в 8—10 лет — 3 г, а для детей в возрасте 11 лет и старше 2,5—2 г на 1 кг массы тела.

В детском возрасте отмечается повышенная потребность в незаменимых аминокислотах, обеспечивающих нормальное течение процессов, связанных с интенсивным ростом и развитием организма. К таким аминокислотам относятся лизин, триптофан и гистидин. Наиболее богат этими аминокислотами белок мяса и рыбы, в котором лизин, триптофан и гистидин находятся в благоприятных для усвоения соотношениях. Наибольшее содержание незаменимых аминокислот отмечается в мясе, рыбе, желтке яиц, орехах.

Для удовлетворения потребности ребенка в незаменимых аминокислотах удельный вес животного белка в рационах детей должен быть достаточно высок: в младшем возрасте (от 1 года до 6 лет) — 65—70%, в школьном — 60% от общего (суточного) количества белка.

Потребностям детского организма в наибольшей степени соответствует молочный белок. В связи с этим молоко должно рассматриваться как обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания. Белки в молоке сочетаются с высоким содержанием кальция, который легко используется организмом для пластических целей. Для детей ясельного возраста необходимо предусматривать в суточном рационе 600—700 мл молока, в рационе школьников 400—500 мл.

Жиры. Выполняя функцию поставщика энергии, жиры одновременно входят в структурные образования всех тканей организма. В виде комплексных соединений с белками они входят в состав оболочек клеток, ядер, принимают участие в регулировании поступления в клетку воды, солей, углеводов, аминокислот и удаления из нее продуктов обмена. Вместе с жирами ребенок получает жирорастворимые витамины — А, Э, Е, которые имеют важное значение для нормального роста, обмена веществ, сохранения и укрепления здоровья детей. С жирами в организм поступают и такие биологически важные вещества, как фосфатиды, способствующие лучшему перевариванию и обмену жиров и обладающие липотропным действием.

Дефицит жира в пище приводит к истощению жировых запасов организма, ослаблению иммунитета и, следовательно, к понижению сопротивляемости организма случайным инфекциям.

Институтом питания АМН СССР рекомендуется вводить в пищевой рацион количество жира, равное количеству белка. Для нормального развития и роста детей необходимо в рационе их питания предусмотреть достаточное количество ненасыщенных жирных кислот. Наиболее биологически активной ненасыщенной жирной кислотой является арахидоновая кислота, но практическим ее источником является лишь рыбий жир. Эффективность приема рыбьего жира, по-видимому, связана не только с наличием в нем витаминов А и О, но и арахидоновой кислоты. Практическим источником ненасыщенных жирных кислот являются растительные масла, которые содержат линолевую кислоту, необходимую для синтеза арахидоновой кислоты в присутствии витамина Вб. Начиная с полуторалетнего возраста растительные масла в связи с их высокой биологической ценностью рекомендуется вводить в суточный рацион ребенка в количестве 5—10% общего содержания жира. В детском питании должны применяться нерафинированные растительные масла. Их следует использовать в натуральном виде в составе винегретов, салатов, закусок, а также для жарения изделий из теста, рыбы, картофеля, избегая длительного и повторного нагревания.

Из жиров животного происхождения лучшим для питания детей является сливочное масло. Оно содержит жирорастворимые витамины А и О и хорошо усваивается. Жиры поступают в основном с продуктами животного происхождения (молоко и молочные продукты, яйца, мясо, рыба). За счет жиров должно обеспечиваться 30% общей калорийности рациона детей.

Углеводы. Основная функция, которую выполняют углеводы пищи,— снабжение организма энергией. Потребность в углеводах у детей зависит от возраста и энергетических затрат организма. Быстрый рост детей связан с большим потреблением энергии для синтетических процессов, особенно для синтеза белка. Кроме того, детям свойственна большая подвижность и, следовательно, значительный расход тепловой энергии. Потребность детей в энергии удовлетворяется главным образом за счет сгорания жиров и углеводов, причем по мере роста ребенка количество потребляемой энергии все больше приходится на долю углеводов. Этим в значительной степени объясняется возрастающая потребность в углеводах у детей в возрасте старше года.

В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых служат фрукты, ягоды и их соки, поставляющие глюкозу и фруктозу, легко и быстро используемые в детском организме для гликогенообразования. Важным источником легкоусвояемых углеводов в детском питании служит молоко, содержащее молочный сахар — лактозу. Легко-усвояемым углеводом в детском питании является сахароза. В связи с этим целесообразно в рацион питания детей включать кондитерские изделия, печенье, пастилу, конфеты, варенье и т. д.

В детском питании сахара должны составлять не менее 20% от общего количества углеводов. Следует отметить и отрицательное последствие резкого преобладания в детском питании углеводов, приводящее к существенным нарушениям обмена и снижению устойчивости организма к инфекциям. При этом наблюдается отставание в росте и общем развитии детей, ожирение, склонность к частым заболеваниям.

Витамины. Потребность в витаминах у детей повышена в связи с интенсивным ростом и развитием детского организма. При составлении суточного рациона для детей необходимо предусмотреть содержание в нем всех витаминов (табл. 4). Особое значение в детском питании приобретают жирорастворимые витамины А и О. Витамин А является ростовым фактором, отсутствие его в пищевом рационе может привести к задержке роста ребенка. При этом у детей отмечается размягчение роговицы глаза, возможны также нарушения в формировании скелета.

В последние годы нередки случаи гипервитаминоза А, что характерно в основном для детей. Проявляется гипервитаминоз повышенной возбудимостью, зудом, болезненностью в области костей, увеличением печени.

Витамин О особенно необходим в молодом возрасте при интенсивном росте и формировании скелета. Он оказывает влияние на обмен кальция и фосфора, которые идут на построение скелета. При недостатке витамина Е) и ультрафиолетового облучения у детей возникает рахит — заболевание, при котором нарушается плотность костной ткани. При рахите наблюдается преобладание хрящевых элементов, кости ног искривляются под тяжестью тела, изменения затрагивают также кости грудной клетки, черепа, лица. Для профилактики рахита минимальная суточная доза витамина и составляет 400 МЕ.

При избыточном потреблении витамина О может возникнуть состояние гипервитаминоза, при котором отмечается снижение массы тела, отложение солей кальция в печени, почках и стенках сосудов. Поэтому применение витамина О требует особой осторожности и осуществляется под наблюдением врача.

Источники витамина Э — продукты животного происхождения: яйца, печень, молоко, сливочное масло, рыбий жир.

Витамин С должен составлять неотъемлемую часть пищевого рациона детей. Физиологическая роль его в организме человека многообразна: он принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, в обмене белков, жиров и углеводов. У детей особое значение витамин С приобретает в поддержании сопротивляемости организма инфекциям.

Источником витамина С в основном являются продукты растительного происхождения — овощи и фрукты. Наибольшее количество его содержится в черной смородине, шиповнике, петрушке, укропе, цветной капусте И т. д.

Суточная доза витамина С в зависимости от сезона года и возраста ребенка должна составлять 40—75 мг.

Витамин В оказывает влияние на интенсивность роста детей. Недостаток его вызывает нарушение процессов возбуждения и торможения в коре головного мозга. Потребность в витамине В1 зависит от возраста детей и колеблется от 0,5 до 1,7 мг в сутки. Источники — дрожжи, злаковые, ржаной хлеб, фасоль, печень, почки, яйца.

Минеральные вещества. Минеральные вещества выполняют пластические функции и служат материалом для нормального формирования скелета, мышечной и других тканей, развития и функции желез внутренней секреции, продукции гормонов, построения клеток нервной ткани, в том числе клеток головного мозга. Наибольшее значение для детского организма имеют кальций, фосфор, калий, магний, железо. Суточная потребность детей в основных минеральных веществах показана в табл. 5.

Дети нуждаются в повышенных количествах кальция, поэтому требуется систематическое включение в пищевой рацион молока и молочных продуктов, которые не только содержат значительное количество кальция, но и улучшают общее соотношение в рационе кальция и других веществ, способствуя их лучшему усвоению.

Источниками кальция могут служить также яичный желток, орехи, бобы, овощи, сыр, мясо, овсяная крупа, фрукты и другие продукты, содержащие фосфопротеиды и фосфолипиды.

Наиболее благоприятные соотношения кальция и фосфора для детей от 1 до 12 мес—1:0,8; от 1 года до 3 лет — 1:1, в 4 года и старше — 1:1,2 или 1:1,5.

Фосфор участвует в процессах обмена углеводов, жиров, белков, около 80% его входит в состав костной ткани. Потребность в фосфоре увеличивается при недостаточном поступлении с пищей белка и особенно при физической нагрузке.

Хорошо усваивается фосфор, содержащийся в продуктах животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца). Значительно хуже усваивается фосфор бобовых и злаковых, в которых он находится в виде фитина. Потребность в фосфоре у детей в 1,5 раза выше, чем у взрослых (в пересчете на 1 кг массы).

В детском питании серьезной проблемой является обеспечение достаточного уровня минеральных веществ, частвующих в кровеобразовании (железо, медь, марганец, кобальт).

Реальным источником железа в раннем возрасте служат желток куриного яйца, творог, каши из измельченной овсяной крупы, фруктовые соки, несколько позднее мясо, овощи, картофель, хлеб и др.

Поступление железа в условиях недостаточности меди не обеспечивает гемопоэза в полной мере. Медь необходима для превращения поступающего с пищей железа в органически связанную форму.

Важную роль в кроветворении играют марганец и кобальт. Последний в присутствии меди и железа способствует образованию ретикулоцитов и превращению их в зрелые эритроциты.

Марганец участвует в процессах оссификации и кроветворения. Потребность в нем повышена. У детей дошкольного возраста она составляет 0,2—0,3 мг на 1 кг массы тела. Дети нуждаются в повышенном количестве цинка, необходимого для нормального развития, а также функции гипофиза и поджелудочной железы. Высоким содержанием цинка отличаются куриное мясо, говядина, бобовые, свекла.

В обеспечении нормального роста и развития детей большое значение имеет йод. Он входит в состав альбумина и глобулинов, является компонентом гормона щитовидной железы — тироксина.

В районах распространения эндемического зоба особое значение приобретают тщательность проведения и наиболее полный охват детей профилактическим йодированием. Последнее может производиться путем применения йодированной соли или более точным методом — путем использования специальных таблеток с содержанием в них 0,5 мг йодида калия. Дети до 8 лет должны получать 1 таблетку в неделю, дети старшего возраста — 2 таблетки в неделю. В дошкольных детских учреждениях также проводится йодирование детей, которые должны получать по половине таблетки 1 раз в неделю.

Для нормального развития растущего организма необходимо поступление достаточного количества магния, который участвует в обмене веществ, оказывает определенное влияние на активность ферментов. При недостаточном поступлении солей магния могут возникнуть явления тетании, трофические изменения на коже; ухудшается и усвоение пищи. Удовлетворение потребности в магнии происходит за счет употребления крупяных и мучных изделий.

Режим питания. Интенсивный рост и увеличение массы тела обеспечивается не только полноценностью пищевого рациона, но и высоким уровнем использования в организме пищевых веществ. Одним из основных условий этого является правильный режим питания.

Чем моложе ребенок, тем чаще он должен принимать пищу. В дошкольном возрасте прием пищи должен производиться каждые 3—4 ч и не менее 5 раз в течение дня. Школьникам рекомендуется четырехразовое питание.

Важным оздоровительным мероприятием для детей школьного возраста является правильная организация горячего питания в школе в виде обедов или завтраков. Энергетическая ценность школьного завтрака должна составлять 20—25% от суточной потребности в энергии, т. е. около 2510—2929 кДж (600—700 ккал). При этом на долю белков должно приходиться 14—15% от общего количества энергии, жиров — 25—30% и углеводов— 55—60%. Горячие завтраки могут быть приготовлены на месте или доставлены из фабрики-кухни. В школе необходимо обеспечить их подогрев и раздачу при высоком уровне санитарного благоустройства бу - фетов-раздаточных.

Пища в детских учреждениях приготовляется по заранее составленному меню. В составлении его обязательно должен принять участие медицинский работник, обслуживающий детские учреждения. Меню необходимо составлять заранее на 7—10 дней с учетом стоимости питания. Стоимость примерных суточных наборов пищевых продуктов (по минимальным ценам) следующая: для детей 3—5 лет — 60 копеек, 6—7 лет — 71 копейка, 8—11 лет — 80 копеек, 12—15 лет— 1 рубль.

Составление меню удобнее начинать с обеда, а затем переходить к завтраку, полднику и ужину. В детских садах чаще бывает трехразовое питание, так как дети ужинают дома. Для домашнего ужина ребенка можно рекомендовать творог со сметаной (100 г), кисель (150— 200 г), сдобную булочку или пшеничный хлеб (30— 50 г), фрукты (100 г). Калорийность такого ужина составляет 1924,6 кДж (460 ккал).

Дети 2—3-летнего возраста должны получать пищу из продуктов, подвергшихся более тщательной кулинарной обработке, чем старшие дети. Например, ребенку полутора лет рекомендуются мясные паровые котлеты и фрикадельки, паровые запеканки. По мере роста ребенка расширяется ассортимент блюд и изменяется их кулинарная обработка: вместо пюре можно давать тушеные овощи, непротертые каши, крупяные и овощные

котлеты, запеканки; в рацион можно вводить котлеты жареные, картофель отварной, тушеный, жареный.

Организация рационального питания учащихся является одним из обязательных условий воспитания в общеобразовательных школах.

Дети в школах находятся от 4—6 до 10 ч и более (классы продленного дня). За этот период учащиеся затрачивают 2092,0—6276,0 кДж (500—1500 ккал) энергии. Поэтому учащиеся в школах должны быть обеспечены питанием, соответствующим их возрасту и другим потребностям. Учащиеся, находящиеся в школе обычное время (4—6 ч), должны быть обеспечены горячими завтраками, а учащиеся классов продленного дня — завтраками и обедами.

Учащиеся, живущие при школах-интернатах, обеспечиваются четырехразовым питанием. Работники СЭС при осуществлении контроля за организацией питания в школах выясняют следующие вопросы: пригодность помещения для приема пищи, условия снабжения пищевыми продуктами и их ассортимент, организация приема пищи и условия ее приготовления.

Площадь обеденного зала столовой планируется из расчета 0,65 м2 на одно посадочное место. При определении количества посадочных мест исходят из четырехкратной оборачиваемости их. Так, например, в школьном здании на 960 учащихся необходимо организовать столовую на 240 посадочных мест.

Школьные столовые оборудуются главным образом в расчете на приготовление блюд из полуфабрикатов. В связи с этим в городе (поселке) следует предусмотреть базовую столовую-заготовочную, которая будет осуществлять снабжение школьных столовых и буфетов полуфабрикатами.

Из базовых столовых в школьные могут доставляться следующие полуфабрикаты: мясные (натуральные штучные, мелкокусковые, крупнокусковые, котлеты), птица (разделанная тушками, заправленная), субпродукты 1-й категории (зачищенные), рыбные (рыба тушками, филе), овощные (картофель мытый, очищенный, овощи мытые, очищенные, зелень перебранная).

Ассортимент готовых завтраков, доставляемых в школьные буфеты: котлеты мясные, рыбные, печень жареная, биточки крупяные, сырники, гарниры, каши, капуста, овощи тушеные, сладкие блюда (кисель, компот), фруктовые и овощные соки, мучные изделия (булочки, коврижки, коржики, пирожки печеные, ватрушки). При этом следует строго соблюдать сроки и условия реализации готовой пищи.

Для того чтобы быстро и организованно обеспечить завтраками и обедами учащихся, необходимо применять автоматические линии раздачи пищи в школьных вариантах и четко продумать работу педагогического коллектива школы, дежурство членов родительского комитета.

При организации завтраков в классных комнатах ассортимент их состоит из молочных продуктов в мелкой расфасовке или напитков (кофе, какао), овощного или фруктового сока и хлебобулочных изделий.

В сельских школах независимо от типа школы и количества учащихся должен быть организован обед с горячими блюдами, так как дети в сельских школах тратят больше энергии на переходы в связи с отдаленностью местожительства.

При контроле питания в детских коллективах необходимо требовать регулярной витаминизации готовых блюд витамином С (аскорбиновая кислота).