Пороки хлеба, вызванные развитием микроорганизмов

Недоброкачественная мука или какое-либо нарушение технологического процесса приготовления такого продукта как хлеб могут вызвать целый ряд пороков, которые резко ухудшают качество хлеба. Хлеб с любыми пороками считается браком и не допускается в продажу. Наиболее распространенные пороки хлеба условно можно разбить на три группы:

1. пороки внешнего вида хлеба
2. пороки хлебного мякиша
3. пороки хлебного вкуса и запаха

К порокам хлеба, вызванным развитием микроорганизмов, относится картофельная (тягучая) болезнь хлеба, плесневение хлеба и поражение пигментообразующими бактериями (чудесной палочкой)/

Картофельная болезнь поражает пшеничный хлеб, преимущественно крупноштучные изделия.

Возбудителями картофельной болезни хлеба являются спорообразующие бактерии рода В. mesentericus vulgaris, обитающие в почве (постоянно находящиеся в картофеле, отсюда произошло и название болезни) и легко заражающие злаки, переходящие в муку. Споры устойчивы при воздействии высоких температур, поэтому остаются жизнеспособными при выпечке хлеба.

В процессе остывания хлеба споры прорастают и при благоприятных условиях бактерии бурно размножаются. Условиями, способствующими размножению картофельной палочки, являются: температура в мякише 35—40° С; присутствие влаги в хлебе; невысокая кислотность пшеничного хлеба; хранение хлеба навалом в теплых плохо вентилируемых помещениях.

Мякиш хлеба вследствие активной деятельности ферментов картофельной палочки становится липким и влажным, при разломе образует тянущиеся нитй, постепенно приобретает темную окраску и неприятный запах гниющих фруктов.

Картофельная палочка непатогенна для человека. Однако хлеб, пораженный картофельной болезнью, не пригоден в пищу в связи с резко измененными органолептическими свойствами.

Профилактика картофельной болезни заключается в создании условий, неблагоприятных для развития картофельной палочки: строгое соблюдение процессов тестоведения; внесение в тесто препаратов, способствующих задержке размножения картофельной палочки, использование муки для выпечки баранок, сушек, мелкоштучных изделий, макаронных изделий; быстрое охлаждение хлеба после выпечки; запрещение транспортировки неостывшего хлеба; хранение хлеба в торговой сети в вентилируемых прохладных кладовых, протирание полок для хранения хлеба влажной тканью, смоченной 1% раствором уксуса.

Плесневение хлеба. Плесневение хлеба вызывается развитием грибов Pénicillium glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor macedo (головчатая плесень), споры которых попадают на хлеб из воздуха после выпечки хлеба.

Начинается плесневение с поверхности, чему способствует наличие трещин и надрывов, постепенно распространяясь в мякиш. Плесневение изменяет химический состав хлеба, резко ухудшает органолептические свойства. Плесневелый хлеб не пригоден для питания.

Плесневению способствует хранение хлеба в темных, влажных, плохо вентилируемых помещениях. Основными профилактическими мероприятиями поражения хлеба являются кратковременное хранение хлеба в сухих, вентилируемых кладовых, соблюдение правил укладки хлеба, тщательная санитарная обработка полок и шкафов в торговой сети и предприятиях общественного питания, строгое и обязательное соблюдение санитарного режима на хлебозаводах.

Поражение хлеба пигментообразующими бактериями. Возбудителем являетсй В. prodigiosus (чудесная палочка), развивающаяся при 25 °С в условиях повышенной влажности, невысокой кислотности и свободного доступа кислорода.

Поражается пшеничный хлеб, на поверхности которого появляются красные яркие слизистые пятна, постепенно сливающиеся в сплошную пленку.

Чудесная палочка непатогенна для человека, но пораженный хлеб не пригоден в пищу вследствие необычного внешнего вида.

Профилактика поражения хлеба: хранение в чистых, сухих, вентилируемых помещениях с соблюдением правил укладки хлеба.