Гигиенические показатели качества хлеба

Качество хлеба определяется органолептическими свойствами, показателями кислотности, влажности, пористости.

Показатели качества хлеба обычно опреде­ляют, беря на тщательный анализ среднюю пробу полученного хлеба. Анализ проводится обычно по органолептическим и по физико-химическим показателям. Если вы не знаете что такое средняя проба, то среднюю пробу обычно сос­тавляют из образцов хлеба, отбираемых прямо на хлебозаводе из каждого десятого лотка.

Свежий доброкачественный хлеб имеет гладкую без трещин и надрывов поверхность, верхняя корка несколько выпуклая, без наплывов, загрязнений и отслоений от мякиша; окраску корок от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности; форму, соответствующую данному виду хлеба.

Мякиш должен быть хорошо пропечен, пористый, не влажный, не липкий, без «непро - месов», эластичный, при надавливании пальцем должна быстро восстанавливаться первоначальная форма, над нижней коркой не должен быть «закал». Вкус приятный, с отсутствием привкуса дрожжей и горьковатости, умеренно кислый у ржаного хлеба, у пшеничного— не кислый и*не пресный. При разжевывании хруст не должен ощущаться. Запах — приятный, ароматный.

Показатели кислотности хлеба

Показатели кислотности, влажности, пористости должны отвечать требованиям соответствующих стандартов. Так, влажность не должна превышать 42— 45% для хлеба из пшеничной муки и 48—50% для хлеба из ржаной муки. Кислотность хлеба обусловлена появлением кислот в результате биохимических процессов во время брожения теста. Кислотность хлеба из пшеничной муки не должна превышать 2,5—4,0°, хлеба из ржаной муки — не более 9°. За 1° кислотности принимается один мл 1 н. раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот в 100 г хлеба. Пористость хлеба должна быть не менее 55—73% в зависимости от вида и сорта хлеба.

Недоброкачественный хлеб имеет затхлый, горьковатый или кислый вкус, при жевании — хруст от примесей, посторонние запахи, непромес, закал, мякиш липкий и тягучий, наличие плесени.

При увеличении кислотности и влажности снижается биологическая и пищевая ценность хлеба, ухудшается его усвояемость, повышенная кислотность способствует усилению желудочной секреции (не всегда желательной для организма человека). Низкая пористость снижает усвояемость хлеба.

Кислотность хлеба это такой показатель, который позволяет судить о не только правильности технологического процесса, но и о качестве хлеба. Кислотность хлеба всегда выражается в градусах кислотности. Под данным термином понимают количество раствора гидроксида натрия (или калия), необходимое для полной нейтрализации кислот, которые содержатся в 100 граммах хлебного мякиша.

Качество хлеба зависит от его пропеченности и правильности проведения процессов тестоведения. Хлеб, приготовленный и выпеченный при нарушении процессов тестоведения и температурно-влажностного режима, может обладать некоторыми пороками: мякиш — липкий, влажный, неэластичный, малопористый; корки — бледные или с наличием подгорелости, трещин и наплывов; кислый запах и вкус и др.

Хлеб, имеющий технологические пороки, чаще подвержен поражению микроорганизмами.