Санитарные требования к организации питания в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях

Пищеблоки лечебно-профилактических учреждений и санаториев должны иметь условия для приготовления лечебного питания с доставкой его больному или отдыхающему без снижения пищевой и биологической ценности.

Работа пищеблоков не должна оказывать вредного влияния на режим больницы или санатория (распространение запахов, проникновение шума и пр.).

Пищеблоки могут быть размещены в отдельных зданиях, в составе лечебных корпусов, в пристройке к ним. В крупных больничных или санаторных комплексах наиболее целесообразна децентрализованная система приготовления пищи — при расположений пищеблока в отдельном здании с оборудованием заготовочных цехов для выработки полуфабрикатов и устройством доготовочных в каждом лечебном корпусе. Менее целесообразна централизованная система — обработка продуктов и приготовление пищи в едином пищеблоке с транспортировкой ее в лечебные корпуса. При централизованной системе в пищеблоке больницы необходимо предусмотреть оборудование отдельной экспедиции для отпуска готовой пищи в инфекционные отделения. Транспортные средства по доставке пищи или полуфабрикатов к корпусам, средства горизонтальной и вертикальной доставки внутри корпусов должны отвечать санитарным требованиям (выделение специализированного транспорта, тележек, грузовых подъемников).

К планировке пищеблоков предъявляются те же требования, что и к предприятиям общественного питания общего типа.

На пищеблоках должны быть созданы условия для приготовления пищи по «лечебным столам» (диетам), которые различаются набором продуктов, химическим составом, энергоценностью, способом кулинарной обработки, режимом питания в зависимости от номенклатуры заболевания человека.

«Лечебные столы» разработаны Институтом питания АМН СССР, утверждены Министерством здравоохранения СССР и обозначаются номерами (№ 1, № 2, № 10...№ 15). Один «лечебный стол» может иметь несколько вариантов и обозначаться буквами — № 1а, № 5а и т. д.

Наименование блюд по каждому из лечебных столов должно подбираться в соответствии с семидневным плановым меню, в котором учитывается принцип разнообразия питания по отдельным приемам пищи и дням, а набор продуктов и технология приготовления пищи должны соответствовать картотеке блюд.

Особенность работы пищеблоков лечебно-профилак - тических учреждений и санаториев заключается в том, что пища готовится одновременно для всех больных или отдыхающих по лечебным столам под руководством диетической сестры.

Прием пищи отдыхающими в санаториях производится в обеденных залах, расположенных в здании пищеблока или при доготовочных в лечебных корпусах.

Отпуск готовой пищи из пищеблока или доготовочной больницы в буфетно-раздаточные отделения производится в термосы, термоконтейнеры, на которые наклеиваются этикетки с названием блюда, номером диеты, количеством порций.

Буфетно-раздаточные отделения обеспечиваются плитами для подогрева, мармитами, кипятильниками, моечными ваннами для мытья столовой и кухонной посуды. К постели больного пища доставляется на мармитных тележках. Выздоравливающие могут принимать пищу в обеденном зале при буфетно-раздаточной. Температура отпускаемой больным пищи не должна быть: первых блюд 60° С, вторых 55° С, третьих 12—15° С (в тех случаях, если нет особых указаний лечащего врача).

Уборка буфетно-раздаточных и мытье посуды должны проводиться после каждого приема пищи по санитарным правилам, предъявляемым к предприятиям общественного питания, в инфекционных отделениях — с учетом особого эпидемического режима.

Диетическое питание организуется не только в больницах и санаториях, но также и в системе общественного питания в виде самостоятельных диетических столовых открытого типа или в виде диетических отделений при столовых в учреждениях, промышленных предприятиях и др.

Диетические столовые и отделения должны быть обеспечены технологическим оборудованием для приготовления пищи по «лечебным столам». В каждой диетической столовой или отделении должны быть характеристики диет для ознакомления с ними питающихся. Диетическое питание по определенному «лечебному столу» назначается нуждающимся в нем на 1—2 мес по представлению лечащего врача поликлиники или медико-санитарной части.

Санитарный режим диетических столовых и отделений должен выполняться в полном объеме в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания. На всех этапах приготовления пищи должен быть усилен санитарно-гигиенический надзор, так как блюда в основном готовятся из измельченных продуктов, что создает опасность обсеменения их микроорганизмами и последующего их размножения.

При отсутствии диетических отделений в столовых при промышленных предприятиях и учреждениях рекомендуется готовить отдельные диетические блюда по самым распространенным диетическим столам.