Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов

Предприятия общественного питания получают продукты непосредственно с заводов-изготовителей, из распределительных баз н холодильников и заготовочных предприятий общественного питания. Предприятия могут получать доброкачественные стандартные и нестандартные продукты, а также условно годные. В связи с этим контроль качества поступающей продукции является важным разделом работы помощника санитарного врача.

Поступающие в предприятия общественного питания партии продуктов должны иметь сопроводительную документацию установленного образца, качественные удостоверения с указанием даты и часа выработки и отправки продуктов, условий и сроков хранения. При поступлении нестандартных или условно годных продуктов в сопроводительной документации указывается способ их переработки.

Предприятиям общественного питания запрещается проводить прием миражных яиц, яиц водоплавающих птиц, неклейменного мяса, птицы в непотрошенном виде, крупы и муки с наличием амбарных вредителей, недоброкачественных продуктов, полуфабрикатов или готовой пищи, бомбажных консервов.

При приеме партий продуктов особое внимание обращается на состояние транспортировочной тары, так как грязная или деформированная негерметичная тара не предохраняет пищевую продукцию от механического загрязнения и инфицирования. Транспортировочная тара должна иметь четкую маркировку.

Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия перевозят уложенными в один ряд в металлические лотки с крышками. Расфасованные полуфабрикаты (фарш) перевозят завернутыми в целлофан или другие пленки, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами. Сульфитированный картофель транспортируют в полиэтиленовых мешках или флягах без воды. Полуфабрикаты нужно транспортировать отдельно от готовой продукции. Перевозку корнеплодов нельзя совмещать с другими продуктами.

Хлеб при централизованном завозе с хлебозаводов поступает в деревянных лотках, для перевозки в буфеты - раздаточные или другие мелкие объекты хлеб разрешается транспортировать в фанерных ящиках с крышками или в двухслойных мешках, предназначенных для этой цели.

Сметана и творог поступают в заводской таре в опломбированном виде, для перевозки их в небольшом количестве можно использовать маркированные емкости с плотно закрывающимися крышками. Для перевозки небольших партий сыра, колбас используются маркированные металлические ящики с крышками. Готовая пища должна транспортироваться в термосах, термоконтейнерах, флягах с плотно закрывающимися крышками.

В последние годы получает распространение транспортировка кулинарных, кондитерских изделий, полуфабрикатов в металлических контейнерах, в гнезда которых устанавливают затаренные металлические лотки. Дверцы контейнеров опечатываются. При перевозке продукции в контейнерах должна строго соблюдаться раздельность перевозки сырья и готовой продукции.

Длительное хранение продуктов в предприятиях общественного питания не производится. При кратковременном хранении должны соблюдаться основные требования: раздельность хранения сырых и готовых к употреблению продуктов, соблюдение сроков и условий хранения. Скоропортящиеся продукты разрешается хранить только в холодильных установках, обеспеченных термометрами. В крупных предприятиях, имеющих несколько холодильных камер, хранение скоропортящихся продуктов производится строго по видам (молочная камера, мясная, гастрономическая и т. д.). В небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, хранение продуктов разных видов производится на полках и стеллажах со строгим разграничением сырых и готовых продуктов.

При хранении продуктов должны соблюдаться определенные правила:

мясо охлажденное в тушах хранится подвешенным на луженые крючья, мясо мороженое хранится на стел - лажах при 0—2° С;

рыба мороженая или охлажденная хранится в корзинах и ящиках при —2° С;

субпродукты, рассортированные по видам, хранятся при 0° С;

птица мороженая или охлажденная хранится в ящиках при 0° С;

сметана, творог, молоко и молочнокислые продукты хранятся в таре поставщика при 0+3° С;

сыры хранятся на полках, между головками сыра прокладывается чистая фанера, температура не должна превышать 6° С;

колбасы и копчености хранят подвешенными на крючья (в связках) при 0—3° С;

закаленное мороженое хранят при —10—12°С, незакаленное — при —2 °С;

консервы, соки, яйца хранят при 0-(-2° С; ягоды, фрукты, листовую зелень, томаты хранят в вентилируемых камерах при 0+2° С;

корнеплоды хранят в темных сухих помещениях в закромах или ларях на поддонах слоем не более 1 м;

бакалейные продукты хранят в сухих вентилируемых кладовых при 10—12° С;

хлеб хранят на полках в сухих вентилируемых кладовых, расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см.

Упаковки с продуктами не разрешается ставить непосредственно на пол, перед вскрытием упаковки должны быть очищены.