Гигиена предприятии общественного питания и мест торговли пищевыми продуктами

За годы социалистического строительства в СССР возникла обширная сеть предприятий общественного питания, обслуживающих миллионы людей, например воспитанников ремесленных училищ, школинтернатов, детских учреждений и военнослужащих. Промышленные рабочие питаются в заводских столовых, труженики села — в столовых при РТС, совхозах и в полевых станах. Важной частью общественного питания являются столовые в лечебнопрофилактических и оздоровительных учреждениях. С каждым годом возрастает производство полуфабрикатов и отпуск готовых обедов на дом. Общественное питание играет значительную роль в деле повышения жизненного уровня советского народа и освобождения женщин от занимающего много времени домашнего труда.

Для создания на предприятиях общественного питания и в местах торговли пищевыми продуктами необходимых санитарногигиенических условий большое значение имеет предупредительный и текущий санитарнопищевой надзор. Строительство, переоборудование и открытие новых пищевых объектов возможны только в том случае, если они полностью соответствуют санитарным требованиям. Разрешение на строительство выдается санитарным врачом или по его поручению медицинскими работниками сельского участка. Для проведения повседневного текущего санитарного надзора пищевые объекты закрепляются за медицинскими работниками сельского участка, которые осуществляют эту работу под руководством санитарного врача.

Главными задачами текущего санитарнопищевого надзора являются: 1) контроль за тем, чтобы питание отвечало физиологическим потребностям обслуживаемого коллектива 2) предупреждение возможности пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов. Для выполнения этих задач необходимо производить гигиеническую оценку питания по меню раскладке; контролировать технологию приготовления пищи, а в нужных случаях организовать витаминизацию ее; периодически, не реже одного раза в месяц, отбирать пробы готовой пищи и отсылать их для исследования в санитарную лабораторию.

Кроме того, следует вести надзор за санитарным благоустройством, оборудованием и содержанием пищевых объектов, а также проверять соблюдение санитарного режима на всем пути движения пищевых продуктов до употребления их в пищу. Большое значение имеет контроль за санитарной и кулинарной грамотностью работников пищевых предприятий, систематическая проверка состояния их здоровья и соблюдение ими правил личной гигиены.

Санитарное обследование пищевых объектов проводят систематически, по плану. Выводы, сделанные в результате обследования, и все распоряжения лиц, ведущих текущий санитарный надзор, записываются в санитарный журнал, хранящийся на объекте. В санитарном журнале указывается срок устранения нарушений и лицо, ответственное за это. При невыполнении распоряжений составляется акт, на основании которого санитарный врач может наложить денежный штраф на лиц, виновных в нарушении санитарных правил.

Земельный участок должен обеспечить размещение самого пищевого объекта и вспомогательных построек для различных хозяйственных нужд: хранения топлива, транспорта, погребателинка. овощехранилища и пр. Территорию двора следует благоустроить, озеленить и систематически убирать.

Планировка столовой, состав и размеры помещений зависят от производственной мощности, предприятий, На рис. 72 показана примерная планировка помещений в столовой на 50 посадочных мест. В столовой имеются помещения для обслуживания посетителей и производственные. Они должны быть изолированы друг от друга и иметь отдельные входы. В число помещений для обслуживания посетителей входят вестибюль с гардеробом, уборной и умывальником, обеденный зал и буфет.

Производственная часть столовой в свою очередь состоит из служебныхпомещений (контора, гардероб с двумя шкафчиками на каждого работающего, душевая, уборная с умывальником и комната отдыха для персонала), кладовых (для овощей, сухих и скоропортящихся продуктов, инвентаря и белья) и производственных (кухня, раздаточная, заготовочные для мяса, рыбы и овощей, моечные для кухонной и столовой посуды). Состав помещений в столовой зависит от ее мощности (числа посадочных мест).

При расположении помещений исходят из того, чтобы соблюдалась поточность технологического процесса, не было встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, раздельно обрабатывались пищевые продукты до и после термической обработки. Окна помещений, в которых находятся посетители, должны быть ориентированы на южные румбы, а помещений, где имеются избытки тепла или хранятся продукты, — на северные румбы. Бытовые помещения и кладовые располагают ближе к входу.

Полы в производственных помещениях делают водонепро" ницаемыми из керамических плиток или цемента, с трапами для стока воды. Столовую необходимо обеспечить доброкачественной водой из расчета 18—25 л на один обед, из них около 5 л горячей.

Транспортировка и хранение продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям. Для перевозки пищевых продуктов необходим специальный транспорт. Мясо перевозят в автофургоне или в закрытом ящике, стенки которого изнутри обиты оцинкованным железом. Рыбу перевозят в корзинах, мешках из рогожи или в ящиках как мясо. Хлебные изделия перевозят в закрытых фургонах, оборудованных выдвижными лотками, ящиками или полками. Молоко, сметану, творог перевозят в металлических флягах. При переноске мяса, хлеба и других продуктов применяют носилки, корзины, лотки. Перевозка скоропортящихся продуктов в теплое время года должна производиться в условиях, исключающих повышение температуры продукта выше 7—8°, например в рефрижераторах. Транспортные средства после выгрузки тщательно очищают и обмывают горячей водой. Лица, участвующие в перегрузке пищевых продуктов, должны перед работой надеть санодежду и вымыть руки.

В кладовых запрещается хранение непищевых продуктов, а также совместное размещение сухих и скоропортящихся продуктов или сырых продуктов и готовой пищи. Продукты с сильным запахом (чай, селедку, чеснок) нужно размещать вдали от круп, муки, жиров, соли и мяса, которые легко приобретают посторонние запахи.

Кладовые для сухих продуктов и овощей оборудуются стеллажами и ларями. Овощи подаются в кладовую по лотку через отверстие в наружной стене. При наличии во дворе овощехранилища надобности в кладовой для овощей нет.

Для хранения скоропортящихся продуктов каждая столовая должна быть обеспечена холодом [XI]. Места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в холодильной камере следует разграничивать. Мясо хранится в подвешенном виде на луженых железных крючках. При отсутствии холодильного оборудования продукты хранят в погребеледнике. Мясо и другие пищевые продукты можно класть на лед лишь в таре или на клеенке. На предприятиях общественного питания разрешается хранить молоко, простоквашу 12—24 часа; мясо свежее и мороженое — 2—4 суток; творог и сметану — 2—3 суток; колбасы вареные — 2 суток; рыбу соленую — 5—10 суток; мясные копчености — до 10 суток; рыбу, охлажденную при температуре —2°, — 2 суток.

Кладовщик несет ответственность за качество сохраняемых и выдаваемых на кухню и в буфет пищевых продуктов. При малейшем сомнении в их качестве он обязан сообщить медицинскому работнику, ведущему санитарный надзор. В кладовой должен быть умывальник.

Первичная (холодная) обработка пищевых продуктов производится в овощном и мясорыбном цехах. Ее следует производить таким образом, чтобы максимально сохранить питательные свойства продуктов и предотвратить обсеменение изготовляемых полуфабрикатов микрофлорой. В этом отношении немалое значение имеет механизация процессов первичной обработки пищевых продуктов.

Овощной цех оборудуется овощечистками, овощерезками, столами для разделки овощей, моечной ванной с проточной водой, ванной для хранения картофеля и стеллажами. Длительное хранение очищенных овощей, например картофеля в воде, .приводит к потере пищевых веществ. Поэтому первичную обработку следует производить с таким расчетом, чтобы максимально сократить время хранения очищенных овощей в цехе до тепловой обработки.

В мясорыбном цехе производят обработку мяса и рыбы. Мороженое мясо размораживают крупными отрубами в подвешенном состоянии. Желательно, чтобы размораживание производилось при температуре не выше 8—10°. В этих условиях мясо прогревается равномерно, потеря мясного сока минимальна, микрофлора не размножается.

Перед разделыванием мясо обмывают проточной водой, что снижает его обсемененность на 90—95%. Мясо рубят на деревянной колоде, которую затем очищают от остатков мяса, густо посыпают солью и прикрывают чистым чехлом. Разделку мяса производят на столе, крышка которого должна иметь гладкую поверхность. Крышку изготовляют из мраморной крошки или из дерева, покрытого листами оцинкованного железа с пропаянными швами. Разделка сырого, вареного мяса и рыбы производится на отдельных столах, которые во избежание ошибок маркируются: СМ (сырое мясо), СР (сырая рыба), ВМ (вареное мясо) и т. п. В небольших столовых для раздельной обработки продуктов применяют разделочные, гладковыструганные, маркированные доски. В этом цехе должно уделяться особое внимание чистоте рук рабочих и оборудования. Готовые полуфабрикаты направляют в тепловую обработку или помещают в холодильный шкаф, или шкафледник. При изготовлении фарша создаются особо благоприятные условия как для распространения микроорганизмов с поверхности мяса по всей измельченной массе, так и для их размножения. Поэтому необходимо в особой чистоте содержать мясорубки и другое оборудование, с которым соприкасается фарш. Изделия из фарша должны подвергаться термической обработке немедленно по мере изготовления.

Размораживание мелкой рыбы производят в холодной, желательно проточной воде, для чего требуется от 1 до 4 часов. Крупную рыбу размораживают, как мясо.

Соленую рыбу выдерживают в воде до 1 часа, затем очищают от чешуи и режут на порции и в таком виде снова вымачивают. Лучше всего вымачивать ее в проточной воде. Если для этого нет условий, то рыбу заливают двойным количеством воды по отношению к ее весу. Воду сменяют в первый раз через час, второй — через два, третий раз — через три и т. д. Момент окончания вымачивания устанавливают пробной варкой. Важным условием правильного вымачивания является невысокая температура воды (до 8—10°). Несоблюдение перечисленных требований к первичной обработке пищевых продуктов может явиться причиной пищевых отравлений.

Тепловая обработка пищевых продуктов осуществляется в кухне. Здесь же производят дополнительную обработку готовой пищи, например разрезание на порции вареного мяса, рыбы и изготовление винегретов. В крупных столовых для изготовления винегретов, салатов и студней выделяется специальное помещение — холодный цех. Кухню оборудуют плитой с духовым шкафом, варочными котлами, рабочими столами и умывальником.

Тепловая обработка пищевых продуктов улучшает усвояемость и вкус пищи и ведет к уничтожению находящихся в продуктах микроорганизмов. Наиболее надежное обеззараживание пищи происходит при изготовлении первых блюд, подвергающихся длительному кипению. Поэтому сомнительные по свежести, условно годные продукты следует использовать преимущественно для приготовления первых блюд. Во вторых блюдах, имеющих плотную консистенцию, тепло вследствие слабой теплопроводности пищевых продуктов лишь медленно проникает с поверхности в глубину и к моменту готовности продукта температура может не достигнуть уровня, обеспечивающего гибель всех микробов. Исследования показали, что мясные и рыбные котлеты нужно обжаривать на плите не менее 10 минут и 10 минут дожаривать в духовом шкафу. Во избежание пищевых отравлений особенно важно соблюдать санитарные правила по тепловой обработке субпродуктов. Так, например, субпродукты для приготовления студня рубят на небольшие куски по 200 — 400 г, варят в течение 4—7 часов, после чего отделяют мясо от костей и измельчают. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и повторно кипятят не менее 30 минут, затем студень разливают в тщательно вымытые противни слоем не более 4 см и охлаждают в холодильнике.

Реализацию готовой пищи организуют таким образом, чтобы 1) сохранить органолептические свойства пищи и предупредить охлаждение ее, 2) свести к минимуму потерю витаминов, 3) предупредить размножение микрофлоры как остаточной, так и обсеменившей блюда после тепловой обработки.

Раздаточную располагают в центре столовой, поскольку она должна быть связана с кухней, обеденным залом и моечной. Готовую пищу хранят в специальных (мармитных) устройствах, которые подогревают горячей водой или паром. С момента готовности до окончания раздачи первые и вторые блюда могут храниться на плите или мармите не более 2—3 часов. Не реализованную в течение этого времени пищу разрешается хранить лишь при температуре ниже 8° и не более 12 часов. Перед использованием эти блюда подвергают вторичной тепловой обработке (кипячению, жарке), после чего о>ни должны быть реализованы в течение часа.

Мытье и дезинфекция кухонной и столовой посуды должны производиться раздельно. Во время приема пищи на столовую посуду могут попадать разнообразные микроорганизмы с рук и слизистых оболочек полости рта потребителей. При бактериологическом исследовании ватных тампонов, которыми обтиралась столовая посуда, нередко находили стафилококков, гемолитических стрептококков, кишечную палочку, а иногда и туберкулезные бактерии.

Для ручной мойки столовой посуды необходима ванная с тремя отделениями (40 X 45 X 40 см; рис. 74). Процесс мытья начинают с очистки тарелок от остатков пищи. Затем заполняют первые два отделения водой, нагретой до 45—50°. В первое отделение добавляют кальцинированную соду (1%), щелок или горчицу для лучшего отделения с посуды жира и других органических веществ. Вымыв мочалкой посуду в первом отделении, переносят ее во второе, где завершают процесс мытья. На 1 л воды второго отделения добавляют 10 мл 10% раствора хлорной извести для дезинфекции.

Затем кладут тарелки в проволочную корзинку и промывают их под током кипятка или опускают корзинку в третье отделение и заливают ее кипятком. Через 2—3 минуты корзинку вынимают. Очищенные и обеззараженные тарелки кладут ребром на стеллажи — горячая посуда быстро высыхает без вытирания полотенцем.

В небольших, например, сельских столовых целесообразно расположить ванны ступенеобразно. После того как в первом отделении помыто 20—25 тарелок, воду из него выпускают в канализацию и вместо нее напускают воду из второго отделения, которое в свою очередь заполняют водой из третьего отделения. Ступенчатое расположение ванн позволяет экономно расходовать горячую воду, используя ее во всех трех отделениях, а третье отделение заполняется водой лишь в момент «ошпаривания» посуды кипятком. Вилки, ножи и ложки после мытья обязательно погружают в кипящую воду. На предприятиях с самообслуживанием вымытые столовые приборы следует хранить в ящикахкассетах ручками вверх. Чайную посуду моют в двух водах в отдельных ваннах. На крупных предприятиях для мытья и дезинфекции посуды применяют специальные посудомоечные машины, в которых посуду подвергают действию сначала моющего, а затем стерилизующего душа. Для мытья кухонной посуды оборудуют двухгнездные ванны.

Помещения для обслуживания посетителей включают гардероб, санитарный узел и умывальную. В последней желательно установить «электрическое полотенце», осушающее руки током сухого теплого воздуха (рис. 75). Обеденный зал должен быть уютным, чистым, достаточно просторным (1,25 м2 на одного человека), светлым. хорошо проветриваемым. Свободная ширина прохода между столами устанавливается не менее 1,5 м. Столы следует покрывать чистыми скатертями. Официанткам необходимо носить безукоризненно чистую, белоснежную, свежевы глаженную одежду, состоящую из передника и чепца. В свою очередь посетители также обязаны выполнять правила внутреннего распорядка, направленные на сохранение тишины и чистоты в столовой.

В обеденном зале или в отдельном помещении устраивают буфет. В столовых с самооблуживанием его удобнее размещать у входа в зал. В буфете пищевые изделия следует хранить прикрытыми, защищать от пыли и мух. Часть продуктов размещается в остекленном прилавке или под охлаждаемой витриной. Перед началом работы все продукты необходимо нарезать и расфасовать. Чтобы не касаться пищевых про Рис. 75. Электрическое полотенце— дуктов руками, буфетчики при нажатии ножной педали ток должны подавать их ложеч сухого подогретого воздуха омывает ками, лопаточками и ШИп руки и осушает их. Тарелки и приборы доставляют в буфет из общей моечной, а мытье стаканов и кружек вследствие быстрого оборота обычно производят на месте.

Санитарное содержание столов ой должно обеспечить безукоризненную чистоту. После каждой выдачи пищи проводят текущую уборку. Ежедневно моют полы, а панели и двери протирают влажной тряпкой. Один раз в неделю обметают стены и потолки, а панели, двери и полы моют водой, в которую добавляют осветленный 1% раствор хлорной извести. Оборудование сразу после окончания работы необходимо тщательно очищать, обмывать горячей водой с содой, ополаскивать и вытирать насухо.

На предприятиях общественного питания должен быть проведен комплекс мероприятий, направленных против грызунов, мух и тараканов. Для борьбы с мухами необходимо содержать в чистоте двор столовой, засетчивать окна и форточки металлической сеткой или марлей; для истребления залетевших мух применять липкую бумагу, наносить 10% водную суспензию дуста ДДТ на стены, потолки, оконные переплеты, двери, абажуры и другие места, куда садятся мухи. Запрещается обрабатывать препаратами ДДТ оборудование, внутренние части шкафов, стеллажи. Обработку препаратами ДДТ повторяют в течение летнего сезона 2—3 раза.

При отсутствии канализации помои и нечистоты собирают в водонепроницаемом выгребе и вывозят. Во всех производственных помещениях должны находиться бачки с крышками для отбросов. По мере заполнения, но не реже 2 раз в сутки их выносят в сарай, откуда отбросы ежедневно вывозят.