Гигиена труда на предприятиях общественного питания

Предприятия общественного питания оснащены большим количеством оборудования, работа которого может оказать неблагоприятное воздействие на организм работающего — повышением уровня громкости шума, температуры и влажности воздуха. Поэтому к устройству и режиму работы оборудования предъявляются определенные технические требования и разрабатываются инструкции по эксплуатации его, с которыми знакомят работающих.

При нарушении правил работы на оборудовании, при работе на неисправных механизмах, неосторожном обращении с инвентарем работающие могут получить травмы (рис. 21, 22). Чаще возникают ожоги и порезы. Нарушение целости кожных покровов может осложниться инфицированием их и развитием гнойничковых заболеваний.

Для профилактики ожогов и порезов работающие должны пользоваться исправным оборудованием, котлы для варки пищи должны иметь прочно прикрепленные ручки, ножы, быть плотно насажены на рукоятку, режущие механизмы должны иметь ограждающие конструкции (мясорубки, овощерезки и пр.), открывать которые можно только при полной остановке оборудования.

Во избежание падений полы должны очищаться по мере надобности от остатков пищи и жира, проходы в производственные и другие помещения не должны загромождаться.

Схема санитарного обследования предприятий общественного питания

При проведении обследования предприятий общественного питания рекомендуется придерживаться следующей последовательности:

1. Наименование предприятия. Адрес. Ведомство.

2. Мощность предприятия, количество посадочных мест, количество работающих.

3. Ассортимент выпускаемой продукции.

4. Санитарно-техническая обеспеченность предприятия (водоснабжение, канализация, вентиляция, освещение, отопление).

5. Обеспеченность холодильным оборудованием.

6. Обеспеченность тепловым оборудованием.

7. Характеристика складских и производственных помещений (набор и взаиморасположение, состояние, отделка).

8. Характеристика бытовых помещений, характеристика помещений для посетителей.

9. Условия хранения продуктов (наличие оборудования, температурный режим).

10. Обеспеченность производственных помещений оборудованием для обработки продуктов.

11. Качество холодной обработки продуктов. Условия приготовления полуфабрикатов. Качество их, сроки и условия хранения.

12. Гигиеническая оценка тепловой обработки продуктов. Проведение вторичной тепловой обработки продуктов. Качество готовой пищи. Правильность приготовления диетических блюд. Правильность использования фритюрных жиров.

13. Правильность приготовления холодных блюд, качество их, сроки и условия хранения. ,

14. Разнообразие ассортимента по дням и приемам пищи. Проверка бракеражного журнала.

15. Выполнение санитарных правил мытья столовой и кухонной посуды, санитарной обработки разделочных досок и инвентаря.

16. Обеспеченность моющими и дезинфицирующими средствами. Хранение дезинфицирующих средств.

17. Достаточность уборочного инвентаря. Его маркировка и условия хранения.

18. Санитарное содержание помещений. Проведение санитарных дней.

19. Личная гигиена персонала. Условия мытья рук. Прохождение медицинских обследований, ведение медицинской документации. Условия труда персонала.

20. Состояние территории. Порядок вывоза пищевых отходов.

21. Предложения по устранению выявленных нарушений санитарных правил.