Гигиенические показатели качества муки

Показатели качества муки бывают самые различные. Но сначала о самом определении муки. Мука — товар, который человек получает в результате размалывания до порошка зерен хлебных злаков или семян бобовых культур. Мука имеет весьма важное значение в правильном питании человека. Она повсеместно используется в кулинарии, в хлебопекарной, макаронной и иных областях пищевой промышленности.

Органолептические свойства показатели качества муки

Органолептические свойства зависят от вида злаков, степени помола, наличия примесей и сроков хранения.

Цвет. Каждый вид и сорт муки имеет свойственный им цвет. Ржаная мука имеет серовато-белый цвет. Пшеничная мука — белый цвет с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем однороднее и светлее окраска. Буроватый цвет ржаной муки указывает на длительное хранение при неблагоприятных условиях, зараженность амбарными вредителями.

Запах. Доброкачественная мука должна иметь приятный, свежий запах, характерный для того вида зерна, из которого приготовлена мука. Недоброкачественная мука имеет плесневелый, затхлый или кисловатый запах. Резкий неприятный запах может иметь мука, пораженная мучным хрущаком.

Вкус. Доброкачественная мука имеет сладковатый приятный вкус без горьковатого и кислого привкуса. Горький вкус появляется вследствие прогоркания жиров (накопление альдегидов и кетонов), наличия примесей семян сорных растений. Горько-кисловатый вкус появляется при поражении муки некоторыми амбарными вредителями. Сладкий вкус может иметь мука, изготовленная из проросшего зерна. Мука не должна иметь хруста при разжевывании, что зависит от присутствия песка или минеральных примесей.

Физико-химические показатели качества муки

Физико-химические показатели. Химический состав определяется характером помола, видом и качеством зерна.

Количество белка в пшеничной и ржаной муке колеблется от 6,9 до 12,5%, углеводов — от 68 до 76,5%, жира — от 0,9 до 1,9%, зольность — от 0,5 до 1,5%.

По физико-химическим показателям качества муки можно сделать заключение о свежести муки и пригодности ее в питании.

Кислотность муки обусловливается белковыми веществами и кислыми фосфатами. Кислотность муки пшеничной колеблется в пределах 2,5—4,5°, ржаной — 3,5—5,0°. За 1° кислотности принимается один мл 1 н. раствора щелочи, пошедший на нейтрализацию кислот в 100 г муки. Кислотность увеличивается в процессе хранения, особенно при неблагоприятных условиях — повышенной температуре и влажности. Кислотность муки увеличивается за счет накопления жирных и органических кислот — молочной, уксусной, муравьиной и др.

Влажность муки всех видов не должна превышать 15%. Мука с повышенной влажностью имеет сниженные хлебопекарные свойства, легко поражается амбарными вредителями, плесенями и другими микроорганизмами.

Клейковина является показателем свежести, качества и хлебопекарных свойств муки. Клейковина — нерастворимый белковый комплекс муки особого строения, придающий тесту упругость и эластичность. У пшеничной муки хорошего качества должно быть 20—30% клейковины. В ржаной муке клейковины мало, вследствие чего ржаная мука не обладает высокими хлебопекарными свойствами. Чем выше сорт пшеничной муки, тем больше в ней должно быть клейковины. Клейковина пшеничной муки должна обладать следующими свойствами: иметь желтовато-белый цвет, при растяжении легко растягиваться в нити, но не рваться, быть эластичной. В процессе порчи муки клейковина подвергается частичному расщеплению, темнеет, легко рвется, хлебопекарные свойства ее низкие, хлеб обладает низкой пористостью, мякиш плотный.

Зольность является показателем сортности муки: чем выше сорт муки, тем ниже зольность.

Примеси муки. При проведении гигиенической экспертизы большое значение имеет наличие вредных примесей — сорных ядовитых растений и металлопримесей. Может быть наличие минеральных примесей и песка. При обнаружении песка использование муки для пищевых целей не допускается. Нормативной документацией допускается содержание спорыньи и головни в отдельности или взятых вместе не более 0,05%, горчака или вязеля — не более 0,04%, а взятых вместе со спорыньей и головней — не более 0,05%, куколя — не более 0,01%.

Металлопримеси в муке допускаются не более 3 мг/кг в виде пыли или при условии, что размер частиц не более 0,3 мм и они не имеют острых краев. Перед использованием мука должна пропускаться через магнитоулови - тели.