Санитарные требования к оборудованию и технологическому инвентарю

Предприятия оснащаются оборудованием в соответствии с их мощностью и профилем. Набор оборудования должен обеспечивать раздельность хранения и обработки сырых и готовых продуктов.

Технологическое оборудование должно быть изготовлено из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, конструкция его должна обеспечивать удобство и безопасность при эксплуатации. Рабочие части должны легко подвергаться разборке для мытья, не иметь щелей и зазоров, наплывов в швах, острых углов и иметь устойчивость к воздействию горячей воды, щелочных и дезинфицирующих растворов.

Все оборудование по назначению разделяется н^ группы:

а) механическое оборудование — картофелечистки, мясорубки, протирочные машины, машины для резки продуктов, посудомоечные машины, транспортные и подъемные механизмы и др.,

б) тепловое оборудование (для термической обработки продуктов или сохранения пищи в горячем виде) — плиты, мармиты, жарочные шкафы, сосисковарки, кипятильники, секционное модулированное оборудование И др.;

в) холодильное оборудование — стационарные холодильные камеры, сборно-разборные холодильные камеры, холодильные шкафы, прилавки, витрины, бытовые холодильники;

г) немеханическое оборудование — производственные (разделочные) столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники, колоды для рубки мяса и рыбы и пр.

При обработке продуктов используется технологический инвентарь-— разделочные доски, ножи, мерный инвентарь. Для уборки помещений, мытья оборудования и технологического инвентаря используется уборочный инвентарь.

Крышки разделочных столов рекомендуется делать цельнометаллическими без швов и зазоров, без ящиков; покрытие столов для разделки теста должно быть из дерева (гладко струганная фанера). Каждый цех должен иметь умывальник и моечные ванны. Рекомендуется иметь отдельные ванны для охлаждения третьих блюд и промывки гарниров из риса и макаронных изделий. Разделочные доски изготавливаются из твердых пород дерева (бук, дуб). Они не должны иметь трещин, поверхность должна быть гладко выстругана. На боковой стороне досок четко проставляется маркировка: «СМ» — сырое мясо, «ВМ» — вареное мясо, «СР» — сырая рыба, «ВР» — вареная рыба, «СО» — сырые овощи, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «РГ» — рыбная гастрономия, а также «хлеб», «зелень», «сельдь», «масло», «КО» — квашеные овощи. Такую же маркировку должны иметь ножи. Доски и ножи закрепляются за определенными рабочими местами. Хранение их производится в том же помещении. Разделочные доски хранятся установленными на ребрр в специальных кассетах или на кронштейнах.