Санитарные требования к размещению, планировке и внутренней отделке

Строительство и оборудование предприятий общественного питания осуществляется в соответствии со «Строительными нормами и правилами» (СНиП 11 — Л.8-71).

В соответствии с расчетными нормативами развития сети общественного питания на каждую тысячу жителей населенных пунктов в открытой сети должно быть от 32 до 52 посадочных мест; на каждую тысячу человек, работающих в наиболее многочисленную смену или учащихся, дополнительно планируется: в промышленных предприятиях — 250, учреждениях — 200, средних и высших учебных заведениях — 180, школах — 250, школах-интернатах с двухразовым питанием и пионерских лагерях — 500 посадочных мест.

Земельный участок предприятия общественного питания должен быть ровным, незаболоченным, иметь удобные подъездные пути, огороженную хозяйственную зону с площадками для автомашин и хранения мусоросборников. Земельный участок должен отделяться санитарно-защитными зонами от свалок, промышленных предприятий.

Согласно существующим строительным нормам и правилам предприятия общественного питания могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в комплексе с торговым центром, быть встроенными или встроенно - пристроенными к жилым домам, зданиям общественного назначения, корпусам промышленных предприятий и учебных заведений.

В первых этажах жилых зданий не разрешается размещать кафе молодежные и рестораны, где в вечернее время предусмотрена музыка, а также блинные, чебуречные и прочие предприятия с приготовлением пищи, имеющей острый запах. При размещении в жилых домах разгрузочные площадки и хозяйственную зону следует располагать с торца здания, где отсутствуют окна и входы для жильцов, не разрешается оборудовать люки для приема товаров под окнами квартир. Все шумящее оборудование (компрессоры, моторы) рекомендуется размещать в подвальном этаже или нежилой части здания во избежание проникания шума в квартиры жильцов. Для предупреждения проникания шума в жилые квартиры предприятия общественного питания должны иметь звукоизоляцию.

Требования к планировке предприятий общественного питания. В зависимости от профиля и мощности предприятия определяются набор помещений и их площади:

а) помещения для посетителей — вестибюль, гардероб, туалет, умывальная, буфет, обеденный зал;

б) складские помещения — разгрузочные площадки, холодильные камеры, в том числе низкотемпературные, неохлаждаемые кладовые для хранения продуктов, тары, контейнеров;

в) производственные помещения — заготовочные цехи (птице-гольевой, мясной, рыбный, коренной), холодный цех, цех дочистки овощей, цех готовой продукции, пирожковый, кондитерский, горячий цехи, хлеборезка, моечные столовой и кухонной посуды, моечная оборотной, тары, раздача готовой пищи, экспедиция;

г) административно-бытовые помещения — кабинет директора, бухгалтерия, гардеробы для персонала, санитарные узлы, душевые, комната отдыха персонала, бельевая, инвентарная, гладильная;

д) технические помещения — вентиляционные камеры, машинное отделение, мастерские.

Помещения предприятий общественного питания должны обеспечивать гигиенические условия хранения и обработки продуктов, благоприятные условия работы персонала и удобство обслуживания посетителей.

Помещения должны располагаться с учетом соблюдения поточности технологического процесса, последовательности обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой пищи и ее реализации. Должна обеспечиваться изолированность обработки сырья и полуфабрикатов от реализации готовой пищи. Должна обеспечиваться последовательность движения грязной и чистой посуды, посетителей и персонала. Кухню рекомендуется размещать между производственными цехами и раздачей, вблизи от холодного цеха, коренной цех — рядом с овощным складом, моечная столовой посуды должна сообщаться с обеденным залом и раздачей, моечная кухонной посуды — с производственными цехами и кухней.

Устройство порогов в торговых залах, производственных и складских помещениях во избежание травм не допускается.

Охлаждаемые камеры и кладовые для продуктов нельзя размещать под моечными, душевыми, туалетами и другими помещениями, имеющими трапы (во избежание протечек), а также рядом с бойлерными и котельными.