Физиологогигиенические основы питания

Для обеспечения жизненных процессов организм нуждается в энергетических (жиры, углеводы, белки) и пластических материалах, которыми являются как органические, так и неорганические соединения, поступающие извне с пишей.

С пищей поступают в организм также вещества, обеспечивающие оптимальное течение процессов обмена — витамины и минеральные соли. Кроме того, пища содержит клетчат, ку^,необходимую для нормальной функции пищеварительного тракта, и так называемые вкусовые вещества, к которым относятся экстрактивные вещества мяса и рыбы, содержащиеся в растениях органические кислоты и эфирные масла, уксус, перец и т. д.

Суточный пищевой рацион (паек) должен доставить человеку все перечисленные пищевые вещества в нужных для него количествах. Энергетическая ценность и качественный состав суточного пищевого рациона зависят от многих обстоятельств, из которых наибольшее значение имеет возраст. рост, и вес тела человека, профессия, физиологическое состояние ("например, беременность, кормление грудью), болезнь и климатические условия.

При гигиенической оценке "пищевого рациона исходят из того, что для рационального питания необходимы:

1) надлежащая калорийность пищевого рациона;

2) няплежаший состав пищевого рациона, т. е. наличие в нем необходимых количеств всех пищевых веществ;

3) условия, способствующие максимальному использованию пищи организмом, а именно рациональный режим питания и правильная технология получения пищевых продуктов— и приготовления ПИЩИ.

Калорийность пищевого рациона

Калорийность пищевого рациона является важным количественным показателем, с которого начинают оценку питания. Калорийность пищи должна соответствовать общим энерготратам организма.

На основании многолетней экспериментальной работы и изучения энерготрат у лиц различных профессий в обычных условиях жизни разработаны «Физиологические нормы питания в СССР», которые составлены исходя из принципа создания оптимальных, т. е. наилучших, условий питания.

Согласно этим нормам, взрослое население в зависимости от профессиональной деятельности делят по энерготратам на четыре группы (табл. 8).

Необходимая калорийность рациона для детей зависит преимущественно от возраста. Учитывая потребности роста, калорийность рациона должна несколько превышать суточный расход энергии.

Обычно в быту люди регулируют потребление пищи, руководствуясь чувством голода и сытости. При этом у здоровых лиц, особенно занимающихся физическим трудом, потребление пищи довольно точно изменяется в зависимости от колебаний расхода энергии.

На здоровье человека отрицательно влияет как недостаточное, так и избыточное в количественном отношении питание. При систематически избыточном питании в организме происходит обильное отложение жира, нарушение деятельности органов пищеварительного тракта, ожирение и ослабление сердечной мышцы. Нарушение жирового обмена предрасполагает к тяжелому заболеванию сосудов — атероскле розу. Лица, ведущие малоподвижный образ жизни, и пожилыё особенно склонны к ожирению. Во многих работах, посвященных проблеме долголетия, подчеркивается, что умеренность в еде, т. е. соответствие калорийности пищи энерготратам, является важным фактором в продлении жизни. Недостаточная калорийность пищи ведет к уменьшению веса тела, исхуданию, общей слабости, снижению работоспособности и защитных сил организма.

Из приводимых ниже данных видно, что наибольшую калорийность имеют жиры и изделия из злаков, значительно

ниже калорийность мяса и рыбы, еще меньше калорийность овощей, фруктов и зелени.

Контроль за калорийностью рациона при общественном питании осуществляется: (1) подсчетом по меню-раскладке с помощью таблиц энергетической ценности суточного пищевого рациона, (2) исследованием в лаборатории фактической калорийности отобранных проб готовой пищи, (3) наблюдением за весом тела контрольной группы лиц.

Состав пищевого рациона

Состав пищевого рациона имеет большое гигиеническое значение. Недостаток в рационе отдельных пищевых веществ или же грубое нарушение правильного соотношения их, даже при достаточной калорийности пищи, приводит к серьезный нарушениям здоровья. В состав пищевого рациона входят жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.

Белки - сложные соединения, состоящие из аминокислот. Известно больше 25 разных аминокислот. В состав аминокислот, кроме углерода, кислорода и водорода, входит 1 азот, который не содержится ни в жирах, ни в углеводах.

Некоторые аминокислоты содержат фосфор и серу.

Белки являются важнейшим компонентом пищи. Они необходимы организму для построения новых и воспроизводства постоянно обновляемых тканей, образования гормонов, ферментов и антител, белки пищи в пищеварительном тракте "Расщепляются на аминокислоты, всасывающиеся в кишечнике. В тканях из этих аминокислот образуются новые белки, специфичные для человеческого организма. Часть аминокислот, входящих в состав тканевых белков, может синтезироваться в организме из других аминокислот или продуктов их распада, а часть аминокислот в организме не синтезируется. Эти аминокислоты, называемые незаменимыми, должны быть доставлены с пищей.

Белки имеют и энергетическую ценность — при окислении 1 г белков в организме выделяется в среднем 4,1 ккал тепла.

Обобщение результатов многих исследований позволите обосновать оптимальные нормы белков (О. П. Молчанова) которые стали составной частью «Физиологических норм питания в СССР». Согласно этим нормам, около 14% всего суточного количества калорий пищи взрослых должно обеспечиваться за счет белков, что составляет 1,5—2 г белков на 1 кг веса в сутки. Таким образом, количество белков в рационе различных профессиональных групп населения колеблется от 100 до 160 г в сутки. Значительно большее количество белков на 1 кг веса (2,5—4 г) требуется для детей (см. табл. 9).

Необходимо учитывать, что количественные нормы белков неразрывно связаны с их качеством. Белки, находящиеся в продуктах животного происхождения — в мясе, рыбе, молоке, яйцах, по содержанию незаменимых аминокислот являются биологически более ценными, чем растительные. Кроме того, они лучше усваиваются. Это делает понятным, почему для достижения азотистого равновесия у взрослых животных и для оптимального роста молодых требуется обязательное наличие белков животного происхождения. Для обеспечения потребностей организма во всех незаменимых аминокислотах в пищевом рационе взрослого человека 50—60Л/о (минимум 35—40%) суточной потребности в белках должно покрываться за счет продуктов животного происхождения. В рационе детей удельный вес белков животного происхождения должен быть еще большим — от 60 да 80%.

Наибольшее количество белков содержится в мясе, рыбе и бобовых, меньше — в злаковых; и ничтожное количество в овощах, фруктах и ягодах (см. табл. 13).

Недостаток белков или даже отдельных незаменимых аминокислот в питании отрицательно сказывается на функции центральной нервной системы, печени и эндокринных желез, "задерживает рост и половое развитие, ухудшает кроветворение При значительном недостатке белка в пище у человека“ появляются отеки и другие болезненные явления.

Контроль за белковым составом рациона осуществляется путем расчета общего количества белков, содержащихся в суточном наборе пищевых продуктов, и процента белков животного происхождения, 2) путем лабораторного определения фактического содержания белков в пище.

В состав жиров входит углерод, водород и кислород. Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Жиры, содержащиеся в различных пищевых продуктах, имеют неодинаковый состав жирных кислот. Часть находящихся в организме жиров в виде нестойких соединений с белками (липопрохеидьг)—входит в состав клеток тканей, часть жиров отладив а етсп в виде запасов в жировой ткани.

Жиры являются концентрированными источниками энергии— 1 г жира, окисляясь, дает в среднем 9 ккал.

Физиологическое значение жиров не исчерпывается их высокой энергетической ценностью. Опыты показывают, что, несмотря на возможность образования жиров в организме из углеводов и белков, продолжительность жизни животных, получающих безжировую диету, укорачивается, они становятся менее устойчивыми к действию неблагоприятных метеорологических факторов и наблюдается ряд других отклонений от нормы. Объясняется это тем, что внутриклеточные ЖИРЫ организма содержат жирные кислоты, которые не синтезируются в организме и, следовательно, должны поступать с жирами лиши так же, как и несинтезнруемые аминокислоты.

Биологическая ценность жиров определяется и тем, что некоторые из них являются носителями жирорастворимых витаминов А, Р, Е, К (особенно жир молока и рыбий жир). Растительные масла богаты высоко-ненасыщенными жирными кислотами, витамином Е и фосфатидами. Велико также значение жиров в кулинарии.

Согласно «Физиологическим нормам питания в СССР», для взрослых лиц, не склонных к полноте, содержание жиров ДОЛЖНО соответствовать приблизительно 30% суточного калоража и составлять 1,3—1,5 г (минимум ГТ)на^1 кг веса. Для людей пожилого возраста 1 г жира на 1 кг веса считается верхним пределом. Большее количество жира в рационе способствует заболеванию стенок сосудов (атеросклерозу).

Потребность в жирах человек покрывает главным образом собственно жирами: растительными маслами (содержат 99,9% жира), коровьим маслом (83,5% жира) и салом. Содержание жира в мясе и рыбе в зависимости от упитанности находится в пределах от 1 до 30%, в злаках оно ничтожно, от 1 до 2% (в овсе 6%), а в овощах и плодах жиры практически отсутствуют (0,1% и меньше).

Легче перевариваются и лучше усваиваются жиры с температурой. плавления ниже 37°: к ним принадлежат расти тельные масла, жир молокатсвиное сало, жиры рыб, которые усваиваются на 97—98%. Усвояемость жиров с температурой плавления говяжий, бараний жир — составляет 90% и менее. Таким образом, разные жиры по своей физиологической ценности взаимно дополняют друг друга. Полноценная пища должна содержать смесь жиров — около 70% жиров животного происхождения и 20—30% растительного. Желательно, чтобы возможно большая часть животных жиров покрывалась за счет наиболее ценного жира — коровьего масла.

Контроль за жировым составом рациона состоит из

1) расчета по таблицам общего количества жиров, содержащихся в суточном наборе пищевых продуктов, и процента растительного масла, коровьего и других животных жиров,

2) лабораторного определения содержания жира в пище.

Углеводы состоят из углерода, кислорода и водорода.

Углеводы разделяются на моносахариды (глюкоза, фруктоза и др.), дисахариды (свекловичный сахар, лактоза молока) и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка). Моносахариды хорошо растворяются в воде и быстро всасываются; дисахариды и крахмал предварительно расщепляются в кишечнике на моносахариды, которые всасываются в кровь. Благодаря этому при разнообразном питании обеспечивается постепенное и длительное поступление сахара в кровь. Клетчатка в кишечнике человека практически не переваривается.

Основными источниками углеводов являются продукты переработки злаков (содержат до 75°/о углеводов). бобовые (до 60% углеводов), овощи, фрукты и ягоды (от 2 до 20°/о углеводов). В злаках и бобовых содержится преимущественно: крахмал (картофель) и сахара (морковь, свекла и др.), во фруктах и ягодах - сахара.

Углеводы являются в основном источником энергии — 1 г углеводов дает в среднем 4,1 ккал. Потребность человека в углеводах определяется объемом мышечной нагрузки. Согласно «Физиологическим нормам питания в СССР», содержание углеводов в рационах должно предусматриваться в количествах, обеспечивающих примерно 56% суточной ка лорийности. Оптимальным соотношением количества белков, жиров и углеводов в рационе считают 1:1:4 или 1 : 0,8 : 5. Содержание углеводов в суточном рационе не должно превышать 650с, при большем содержании пища становится слишком объемистой. Из общего количества углеводов организм должен получать примерно 80% в виде медленно перевариваемого крахмала и около 20°/л в виде сахапов. Прием сахаров благоприятно сказывается на—функции центральной нервной системы, быстро восстанавливает силы и повышает работоспособность.

Минеральный состав пищи включает свыше 60 различных химических элементов. Поступающие в организм с пищей органические соединения — белки, жиры и углеводы—в основном состоят из углерода, кислорода, водорода и азота. Но, кроме этих химических элементов, в тканях человеческого организма постоянно находятся и другие. Из них, например, Са, М§, Р, 5, Ыа, К, С1, присутствуют в тканях в относительно больших количествах и называются макроэлементами, другие — в меньших и носят название микроэлементов, если содержание их в тканях меньше 1 мг°/о (.1, Р, Си, 2п, Мп, Со и др.).

В настоящее время доказана физиологическая роль не только макроэлементов, но и многих микроэлементов, которые, хотя и в незначительных количествах, должны поступать в организм с пищей. Поскольку большинство элементов, о которых идет речь, может находиться в пищевых продуктах в виде неорганических соединений, то их называют «минеральными веществами».

Физиологическая роль минеральных веществ в организме многообразна. Они входят в большом количестве в состав костей и зубов, придавая им необходимую прочность, содержатся в ферментах и гормонах, являются катализаторами реакций тканевого обмена, входят в состав секретов. Минеральные вещества поддерживают на необходимом уровне осмотическое давление и концентрацию водородных ионов в тканях организма.

При разнообразном питании смешанной пищей, состоящей из возможно большего числа продуктов животного и растительно происхождения, поступление минеральных веществ в организм обычно вполне достаточно, за исключением поваренной соли. Потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет 6—12 г в сутки. Значительно возрастает потребность в поваренной соли при сильном потении (до 25—30 г).

Кальций входит в состав опорных тканей, влияет на нервномышечную возбудимость и свертываемость крови и необходим для многих других физиологических процессов. Согласно «Физиологическим нормам питания в СССР», содержание кальция в суточном рационе взрослого человека должно составлять около 0,8 г, детей— 1 г, подростков — 1,5 г, беременных женщин— 1,5—2 г. На усвоении кальция неблагоприятно сказывается наличие в пище больших количеств фосфора и жиров, образующих с ним нерастворимые, плохо всасывающиеся соединения. Рекомендуется, чтобы отношение количества фосфора к количеству кальция в пище не превышало 2:1.

Во многих широко используемых пищевых продуктах, например хлебе, крупах, мясе, имеется сравнительно мало кальция при большом содержании фосфора. Много хорошо усвояемых солей кальция находится в молоке и молочных продуктах, имеющих большое значение для питания детей и больных. Практически, чтобы удовлетворить полностью потребность организма в кальции, рацион человека должен включать, помимо прочего, 300—500 мл молока. Сравнительно велико содержание кальция в лиственной зелени: капусте, шпинате и др. В молочных продуктах и капусте имеется очень благоприятное соотношение между кальцием и фосфором (см. табл. 13).

Большое количество фосфора содержится в костной, мышечной и нервной тканях, так как он входит в состав белков клеточных ядер и играет большую роль в процессах тканевого обмена. Считают, что содержание фосфора в суточном рационе взрослого человека должно составлять около 1,5 г, ребенка—1,5—2 г, беременной женщины — 2,5 г.

Железо входит в состав гемоглобина. Суточная потребность в железе составляет 15 мг, а для детей моложе 2 лет— около 0,5 мг на 1 кг веса. В обычных рационах населения недостатка в фосфоре и железе нет, так как ими богаты многие пищевые продукты (см. табл. 13).

Содержание микроэлементов в пищевых продуктах растительного и животного происхождения подвержено значительным колебаниям, поскольку оно зависит от геохимических особенностей, т. е. от свойств и состава почвы. Недостаток, а иногда и избыток некоторых микроэлементов в почве, а следовательно, в воде и в пищевых продуктах некоторых местностей приводит к недостаточному или избыточному поступлению того или иного микроэлемента в организм человека. Это может послужить причиной возникновения специфических массовых заболеваний, называемых геохимическими эндемиями.

Геохимическая эндемия — постоянно встречающееся массовое заболевание среди населения какой-либо местности, вызываемоеместными особенностями химического состава почвы, питьевой воды или пищевых продуктов.

К числу наиболее распространенных геохимических эндемий человека принадлежит эндемическая зобная болезнь, связанная с недостаточным содержанием йода в питании. Суточную потребность организма в йоде определяют в 100—200 мкг. При недостатке йода в пищевом рационе увеличивается щитовидная железа и нарушается обмен веществ.

Главным источником йода для организма являются а большинстве случаев пищевые продукты растительного происхождения. Зарекомендовавшим себя способом профилактики и оздоровления населения в очагах зобной болезни является добавление йодистого калия, а еще лучше йодистого натрия к поваренной соли. Для йодирования соли устраиваются специальные предприятия, которые снабжают этим продуктом торговую сеть.

Витамины — это группа разнообразных по химической природе органических соединений, физиологически активных в малых количествах, поступающих в организм с пищей и играющих большую роль в обмене веществ. При отсутствии или недостатке того или иного витамина в пище происходит нарушение обмена веществ, проявляющееся в задержке роста, понижении работоспособности и защитных сил организма и в ряде болезненных явлений, специфических для каждого вида авитаминоза.

Наоборот, достаточное количество витаминов в пище повышает жизнедеятельность и способствует росту организма, процессам восстановления тканей, благоприятствует оптимальному течению обменных процессов и усиливает защитные силы организма. Поэтому большое практическое значение имеет не только предупреждение гипо и авитаминозов, но и обеспечение организма оптимальными количествами витаминов. В табл. 10 представлены суточные потребности в витаминах.

Хотя потребности организма в витаминах невелики, но ввиду ряда обстоятельств они нелегко удовлетворяются. Если при разнообразном и смешанном питании организм человека получает достаточное количество всех витаминов, то при однородном питании (экспедиции, войны, ограничение питания в связи с хроническим заболеванием) возможен недостаток в пище одного или нескольких витаминов.

Поступление витаминов в организм подвержено сезонным колебаниям. Это связано с ограничением потребления овощей, фруктов и ягод, особенно употребляемых в сырой виде в зимние и весенние месяцы. Имеет значение и то, что при нерациональном производстве, хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов могут иметь место значительные потери и разрушение витаминов, особенно С и А. В витаминной ценности питания исключительное значение имеет санитарная грамотность населения.

Все эти особенности учитывают при проведении медицинского контроля за общественным питанием.

Из 30 известных в настоящее время витаминов в данной книге описаны только те, которые нормируются «Физиологическими нормами питания в СССР». Обычно при достаточном обеспечении этими витаминами организм получает нужное количество и других.

Витамины делят на водорастворимые, к которым относятся витамины С, В1, В2, РР и др., и жирорастворимые — витамины А, Э, Е и К.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Витамин С участвует в окислительновосстановительных процессах, протекающих в тканях, и потому оказывает влияние на различные функции организма. Потребность взрослого в витамине С со ставляет 50—100 мг в сутки (см. табл. 10). Высокое содержание витамина С в пище повышает работоспособность и сопротивляемость организма в отношении инфекционных и токсических агентов, а также способствует регенерации тканей, например сокращает срок заживления раневой поверхности после ожогов.

При недостатке витамина С в рационе вначале отмечаются быстрая утомляемость, цианотичность слизистых, иногда боли в нижних конечностях. Все больше и больше кровоточат десны. В последующем развивается тяжелое заболевание — цинга.

Основными источниками витамина С являются зелень, овощи, фрукты и ягоды. В летнее и осеннее время пищевой рацион обычно достаточно богат витамином С, так как многие из названных продуктов употребляются в свежем и сыром виде. В зимнее и весеннее время основными источниками витамина С являются картофель и капуста, которые теряют часть витамина С в процессе хранения и варки.

Витамин С менее стойкий, чем другие. При вымачивании он переходит в воду, при варке—в отвар. Витамин С разрушается кислородом воздуха, особенно при высокой температуре. Поэтому варка, хранение очищенных овощей в воде и на воздухе или хранение кислой капусты без рассола приводят к разрушению витамина С. Ускоряют окисление витамина С находящиеся в натуральных пищевых продуктах окислительные ферменты, а также медь н железо — катализаторы окислительных процессов. Щелочная реакция среды также способствует разрушению витамина. Некоторые вещества задерживают разрушение витамина С. К ним принадлежат крахмалсодержащие (крупы) и белковые (яйца, творог) продукты, а также фитонциды лука, чеснока, хрена.

Даже при правильной кулинарной обработке происходят довольно значительные потери витамина С, которые должны учитываться при оценке питания.

Витамин В Потребность взрослых в витамине В: составляет 2—3 мг в сутки. Легкая утомляемость, головные боли, сердцебиение и сведение конечностей могут наблюдаться, если в течение 2—3 недель содержание витамина В в пище падает ниже 1 мг в сутки. При авитаминозе имеет место болезнь берибери, что означает «кожные оковы». Болезнь названа так потому, что она характеризуется ощущением слабости в ногах, неуверенной походкой и впоследствии параличами.

Главными источниками витамина В) являются продукты переработки злаков и бобовые. Дополнительными источниками витамина В, являются печень, почки, желтки яиц, свинина, говядина. Много витамина В, содержится в сухих хлебопекарских и пивных дрожжах.

Витамин В1 стоек к воздействию кислорода и нагреванию. При выпечке хлеба разрушается только 10—30% витамина Вь добавление щелочей усиливает разрушение. Недостаток витамина В] возможен при длительном и исключительном употреблении изделий из высших сортов муки, манной крупы, полированного риса, например, длительно болеющими детьми, населением стран, где рис является главным пищевым продуктом, и т. п.

Витамин В2 (рибофлавин). Суточная потребность организма в витамине В2 около 2 мг. Наиболее характерными симптомами арибофла виноза являются: мацерация слизистой оболочки губ и прилегающих участков кожи, покрывающихся желтой коркой; в дальнейшем к этому присоединяются слезоточивость и воспаление роговой оболочки глаза (рис. 62).

Источниками рибофлавина являются печень, почки, сердце, желток яиц, бобовые, молоко, мясо, злаковые; богаты им дрожжи.

Витамин РР (никотиновая кислота). Суточная потребность организма в витамине РР от 15 до 25 мг. Он принимает участие в белковом, углеводном и жировом обмене в тканях. Недостаток витамина РР в пище ведет к пеллагре. Сравнительно ранними симптомами ее являются чувство слабости, отсутствие аппетита, поражения слизистой оболочки ротовой полости и поносы. Впоследствии пигментируются те участки кожи, которые облучаются солнцем, и развиваются психозы (рис. 63). Пищевые рационы населения обычно хорошо обеспечены витамином РР за счет злаков, бобовых, мяса, яиц, печени, почек, овощей и дрожжей. Витамины РР и В2 еще более стойкие, чем витамин Вь

Витамин А. Суточная потребность организма взрослых в витамине А от 1 до 2,5 мг (см. табл. 10). Повышенные количества витамина А необходимы лицам, к зрению которых предъявляются особенно высокие требования, например летчикам, железнодоржникам, солдатам, трактористам, работающим э ночную смену.

При недостатке витамина А ранним симптомом гиповитаминоза является резкое ухудшение зрения при пониженном освещенни (в сумерках или ночью) гемералопия, или, как ее называют в народе, «куриная слепота». Богаты витамином А рыбий жир, печень животных и морских рыб, молоко и молочные продукты, желток яиц. В зеленых и оранжевых частях растений содержится каротин, преобразующийся в организме в витамин А. Если потребность в витамине А удовлетворяется за счет каротина, то его требуется вдвое больше, чем витамина А. Богаты каротином красная морковь, шпинат, зеленый горошек, салат, тыква, абрикосы, помидоры и др.. Измельчение продуктов и приготовление блюд с легкоплавким жиром улучшают усвоение каротина и витамина А. Витамин А, хотя и в меньшей мере, чем витамин С, но разрушается кислородом воздуха и солнечными лучами.

Витамин Э. Витамин Р содержится в большом количестве в рыбьем жире и желтках яиц, в меньшем количестве — в молоке и коровьем масле. Пища не является основным источником витамина Э для человека.

Медицинский контроль за содержанием витаминов в пище имеет исключительно большое значение и заключается в следующем.

1. При помощи таблиц производят расчет содержания витаминов А, Вь Вг, С, РР в суточном рационе.

2. Внедряют такую технологию приготовления пищи, при которой потери и разрушение витаминов сводятся к минимуму. Для этого очистку и измельчение овощей и зелени производят незадолго до изготовления блюд. Очищенные овощи защищают от солнечного света и как можно меньше времени хранят в воде и только в ненарезаином виде. Квашеную капусту вынимают из бочки с рассолом непосредственно перед приготовлением блюд.

Овощи закладывают в кипящую воду. При этом быстро разрушаются окислительные ферменты, сокращается срок варки й в 3—5 раз уменьшаются потери витамина С. Варят в посуде с плотно закрытой крышкой, возможно реже размешивая пищу. Наблюдают за тем, чтобы между готовностью блюд и их раздачей был возможно меньший срок; с целью предупреждения попадания железа и меди в пищу ножи, черпаки, ложки должны быть из нержавеющей стали, а котлы — лужёными. Поскольку в воду, в которой варятся очищенные овощи, переходит до 50—60% витамина С, целесообраано использовать отвары для приготовления первых блюд или соусов.

3. Периодически проводят медицинское обследование контрольной группы лиц с целью выявления ранних признаков недостаточности в витаминах А и С.

4. В зимнее и особенно В весеннее время обогащают питание витаминами А и С. Витамин С вводят в первые и третьи блюда в виде препарата аскорбиновой кислоты. Рассчитанное количество аскорбиновой кислоты растворяют в тарелке с супом или компотом и перед началом раздачи выливают в котел или посуду, из которой раздается пища. Витамин А применяется в виде концентрата. Рассчитанное количество концентрата вносится в расплавленный жир (соус), который при раздаче добавляется в каждую тарелку первого или второго блюда. Удобно применять витаминизированные пищевые продукты, например поваренную соль с витамином С, животные жиры или растительное масло с каротином или витамином А.

Режим питания

Для максимального усвоения пищевых веществ необходимо установить правильный режим питания. Под режимом питания понимают регулярный прием пищи в установленное время и целесообразное распределение всего суточного рациона питания по отдельным приемам пищи в течение дня. При разработке режима питания учитываются профессия, режим дня, возраст и индивидуальные особенности организма.

Известно, что если пища ежедневно принимается в строго установленные часы, то образовавшийся условный секреторный рефлекс на время способствует перевариванию ее. Наоборот, нерегулярное питание нарушает слаженную деятельность пищеварительных желез, ухудшает и замедляет переваривание пищи и играет известную^ роль в заболеваниях хроническими гастритами, колитами и другими болезнями пищеварительного тракта.

Интервалы между приемами пищи у больных, детей и лиц, выполняющих тяжелую физическую работу, не должны превышать 4 часов, у остальных лиц могут составлять 4-6 часов. Поэтому наиболее рациональным признано трех и четырехразовое питание.

Распределяя суточный рацион между отдельными приемами пищи, можно исходить из следующих соображений. Завтрак должен создать в организме запас веществ, необходимый для предстоящей трудовой деятельности; на него приходится от 20 до 35% суточного калоража пищи. На второй завтрак (при четырехразовом питании) в зависимости от тяжести выполняемой работы выделяют от 10 до 25% суточного калоража.

Обед может содержать до 40—50% суточного рациона. Его целесообразно съедать после окончания рабочего дня. Пищевые продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые) и жиром, должны входить в основном в дневные приемы пищи. На ужин выделяют 15—25% суточного калоража. У ж и н должен состоять из легко перевариваемой и не возбуждающей нервную систему молочнорастительной пищи, которую рекомендуется принимать за Р/г—2 часа до сна.

Режим питания тесно связан с насыщаемостью пищей. Малообъемистая и быстро эвакуируемая из желудка пища дает лишь кратковременное ощущение сытости. При общем объеме пищи без хлеба около 2 л ее следует распределить таким образом: на обед 0,8 л, а на завтрак и ужин соответственно 0,7 и 0,5 л. Наиболее продолжительно чувство сытости после приема белковой пищи с жиром, задерживающейся в желудке до 5 часов.

Одна из важнейших задач кулинарной обработки состоит в том, чтобы пища имела привлекательный вид, цвет, аромат, создавала приятные вкусовые ощущения и вызывала аппетит. Все это способствует возбуждению пищевого центра и максимальному усвоению пищевых веществ. Большую роль играет разнообразие пищи, создающее новизну вкусовых ощущений и интерес к еде. Вот почему в таких столовых, где столующийся не имеет возможности выбора меню, нецелесообразно повторять одно и то же блюдо чаще 2 раз в неделю. В интересах разнообразия следует чередовать дни с кислыми (борщ, щи, рассольник) и нейтральными блюдами (суп, бульон), а также обогащать питание салатами, овощами, фруктами и ягодами.

Разнообразие пищи не только возбуждает аппетит, но и содействует ее усвоению. Высокая температура пищи усиливает ее запах, поддерживает жиры в жидком состоянии, вызывает гиперемию пищеварительных органов, увеличивает сокогонное действие и усвояемость пищи. Первые блюда, отпускаемые из раздаточной, должны иметь температуру не менее 73°, а вторые — не менее 65°.

Большое значение придается и условиям приема пищи,, о которых И. П. Павлов писал: «Мне стало понятным, почему даже в некоторых руководствах по гигиене пишут, что столовая комната должна быть особая, чтобы она ничем не напоминала о работе, чтобы на пороге ее оставлялись все заботы дня». Подобные условия, устраняя посторонние раздражители, способствуют возбуждению пищевого центра. Эти слова великого ученого подчеркивают большое физиологическое значение обстановки, в которой происходит прием пищи: чистых, уютных, хорошо освещенных помещений столовой, удобно и красиво сервированного стола с быстрым и культурным обслуживанием, тишиной.

При рациональном режиме и правильной технологии питания усвояемость смешанной пищи достигает 90% и более.